Voces Universitarias | Por Mtra. Elena Gamarra Hernández
Sin lugar a dudas, nuestro país, posee un tesoro invaluable: su gastronomía. No es solamente porque es rica en sabores, productos, estilos, formas, texturas; sino porque, además, la sustenta una relación simbiótica, orgánica y holística que tenemos los mexicanos con los alimentos y los platillos que se derivan de ellos.
Por lo tanto, este artículo, no sólo se centra en un platillo; en realidad, en los grupos genéricos de preparaciones que son inminentes y en donde presenciamos nuestro quehacer culinario histórico y evolutivo. Tampoco quisiera enfocarme a una cocina regional solamente, por lo que, me enfocaré en algunos grupos de preparaciones que según mi perspectiva enmarcan la grandeza de México y que por lo menos para quienes nos visitan, sea una experiencia digna de compartir.
Los chiles rellenos.
Uno de los emblemas más fuertes sobre nuestra cocina y sus sabores, es el chile. En México, tenemos una variedad impresionante de chiles, cada uno presenta una forma diferente, un sabor, una textura; además varía de sabor si son secos, frescos, ahumados, encurtidos. Y para aumentar a complejidad de la que somos característicos, los rellenos: carnes, pescado, marisco, frutas o verduras, arroz, frijoles, la gama de rellenos puede ser infinita. Y que hablar del tratamiento del chile relleno: fríos, pero también calientes, empanizados, rebozados, capeados. Pero, ojo señores, la maestría en lograr reducir la pungencia (picor) del chile para poder disfrutarlo de acuerdo a las resistencias de cada comensal, así que el dominio sobre este ingrediente resulta ser muy atractivo para los externos.
Los alimentos enterrados
En este rubro, tenemos alimentos que han sido cocidos sobre las brasas de piedras o carbón en un hueco de tierra, que además puede ser tapado con hojas, más carbón o por la misma tierra. Son periodos de cocción lentos y suaves, en donde el alimento se cuece lentamente, sus jugos y delicias aparecen paulatinamente. Tenemos en el caso del sureste de México a los Pibs o pibinales, en donde, las carnes (pavo, cerdo, ardillas, pavos de monte, venado, jabalí, tuza, etc.) son marinadas en algún recado (pasta de especias, vinagre), también se cocinan elotes, calabazas o yucas. En el centro del país, tenemos a las barbacoas de chivo y borrego, que se cuecen de igual manera con leña, piedras y enterrado. Resultando carnes jugosas, suaves y que se deshacen prácticamente en el paladar, los aromas ahumados y místicos, como toda una experiencia sensorial sin límites.
Las salsas
Las salsas forman parte de nuestro legado culinario más ancestral, ahora con la aportación de los ajos, las cebollas, el cilantro, el orégano y otras especias hacen que nuestras salsas se engalanen. Las salsas son un acompañamiento, también un elemento esencial del platillo, la composición de las salsas es variado: pueden ser salsas espesas y condimentadas, o salsas ligeras y frescas, salsas picantes y acidas, o dulces y aromatizadas. Se mezclan chiles, hojas, semillas, chocolate, frutos secos, infusiones, cítricos, pan, tortilla, pulque, insectos, plátano, podemos agregarle prácticamente de todo. Y que forman parte de nuestra comida, que sería de un taco de barbacoa, sin una salsa de chile pasilla con pulque, o unos chilaquiles sin salsa verde o roja.
Los Antojitos Mexicanos
Una parte sustancial de nuestra comida callejera, son sin duda los “antojitos”, pequeños bocadillos que se convierten en comilonas, piezas casuales, sin necesidad de cubiertos ni mantel, se comen casi siempre con las manos y resulta una experiencia para los sentidos.
La mayoría de éstos son provenientes o derivados de la masa de maíz. Sin lugar a dudas el rey de nuestros antojitos es el taco, un alimento polifacético, que engloba carnes, verduras, lácteos como queso, salsas de diferentes chiles y colores. En un taco, podemos tener un mundo de sabores, colores, olores y texturas. Hay de carne, pescado, verduras, queso, sus variantes son tan grandes como los confines de este bello país. Las tostadas, una tortilla deshidratada o frita, con múltiples guisados, mariscos, verduras, que presenta un reto para los paladares y hábiles sibaritas, terminarla antes que los jugos de los alimentos ablanden la tortilla. Las tlayudas, tortillas hechas a mano de gran tamaño cocidas al comal, que son base para una pasta de frijol, carnes típicas de Oaxaca cocidas a la parrilla, su tradicional queso de hebra, coronándolas de verdura, las cuales son cocidas a las brasas, proporcionándole un aroma y sabor característico y suculento.
Así podría extenderme y hablarles de las picadas veracruzanas, los molotes, las chalupas, los codzitos, los tamales, y bueno simplemente de éste último podríamos hacer otro artículo.
La panadería mexicana
Si de algo también debemos de presumir es la gama tan diversa de formas estilos y diseños de nuestra panadería tradicional y contemporánea. Heredamos a lo largo de los años, técnicas de panadería europea pero la maestría e ingenio de los mexicanos a lo largo de los años, ha derivado un sinfín de formas de pan de dulce como los besos, las piedras, los cocoles, el ojo de buey, los cocodrilos, las corbatas, las canillas, las roscas de canela, y así podría seguir con un listado de nombres fantásticos. Así que le recomiendo un recorrido a las panaderías locales, en donde siempre es una sorpresa y alegría a la vista y al olfato para los extranjeros y propios.
La entomología (consumo de insectos)
Deje al final y no por ser el menos importante, la entomología, el consumo de insectos. Al igual que Asia y África; en México, tenemos una impresionante gama de insectos comestibles, que ni se imagina: escarabajos, hormigas, gusanos, mosquitos, larvas, moscas, chapulines, avispas, polillas, chinches, libélulas, escorpiones, por mencionar algunos de las 549 especies que se consumen en nuestro país, imagínese. Este producto, ya se comía en antiguos tiempos pre colombinos y su ingesta fue acotándose, como un producto en la actualidad de élite, aunque para los pueblos originarios sigue siendo un alimento parte de su cultura culinaria derivada por generaciones. Así que presúmalos, así como los chinos presumen su corredor de comida de insectos, tiene con qué hacerlo.
Como podemos ver, solo englobe algunos grupos de alimentos que considero interesante conocer tanto culturalmente como gustativamente hablando, sin embargo, el crisol tan grande que posee la comida mexicana, nos permite adentrarnos en un mundo de sabores diferentes e inigualables. Así que, los invito a vivir las experiencias de la cocina mexicana y compartirla con quienes nos visitan.
*Profesora-Investigadora del Programa Educativo en Gastronomía, Universidad del Caribe.
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