Efectos benéficos y funcionales de la chaya en productos cárnicos

 

 Voces Universitarias | Edgar Fernando Peña Torres*

La búsqueda de alimentos más saludables y con propiedades funcionales ha impulsado el interés de incluir plantas tradicionales a productos de consumo cotidiano. Entre ellas destaca la chaya (Cnidoscolus aconitifolius) que es una planta ampliamente conocida en la región del sureste de México, particularmente en la península de Yucatán; ya que sus hojas contienen compuestos bioactivos y nutricionales que pueden aprovecharse la mejora de productos alimenticios como lo son los productos cárnicos.

Particularmente, la chaya aporta proteínas, fibra dietética, minerales, vitaminas y antioxidantes gracias a sus compuestos fenólicos. Debido a esta composición su incorporación en alimentos puede contribuir a mejorar el perfil nutricional y aportar propiedades funcionales a los alimentos. En el caso de los productos cárnicos, como la carne molida, salchichas, jamones o productos reestructurados, esta inclusión de hojas de chaya representa una alternativa para enriquecer alimentos que tradicionalmente tienen un contenido elevado de proteína y grasa, pero reducida o nula cantidad de fibra.

Uno de los principales beneficios potenciales de la chaya es su actividad antioxidante, ya que los compuestos fenólicos presentes en sus hojas pueden ayudar a disminuir los procesos de oxidación en la carne. Esto resulta significativo en los productos cárnicos ya que la oxidación de las grasas puede afectar el sabor, el aroma, el color y la estabilidad del alimento durante su almacenamiento. En este sentido, algunas investigaciones en nuestro grupo de trabajo han encontrado hallazgos importantes con la inclusión de chaya en carne molida donde estas hojas mejoran la estabilidad oxidativa y las características sensoriales en el producto cárnico.

Otro aspecto de interés es el aumento del contenido de fibra; ya que, al incorporar chaya a una formulación cárnica es posible incrementar la cantidad de fibra dietética del producto y, al mismo tiempo reducir parcialmente la proporción de ingredientes de origen animal. Por lo tanto, esta característica puede favorecer el desarrollo de alimentos con un perfil nutricional diferente al de los productos cárnicos convencionales. Además de sus propiedades nutricionales y tecnológicas, el uso de chaya puede contribuir a la valorización de recursos vegetales regionales. Su aprovechamiento como ingrediente funcional abre posibilidades para desarrollar productos innovadores que combinen ingredientes tradicionales con nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos. 

Sin embargo, es importante señalar que las hojas de chaya no deben consumirse crudas debido a la presencia de compuestos cianogénicos. Por lo que deben pasar por un proceso térmico adecuado para reducir estos compuestos y permitir su utilización alimentaria de manera segura. Por esta razón, cualquier aplicación de la chaya en productos cárnicos debe considerar cuidadosamente las condiciones de preparación y procesamiento.

Es importante señalar que la chaya presenta un potencial como ingrediente funcional en productos cárnicos principalmente por su aporte de fibra, compuestos antioxidantes y otros nutrientes como proteínas; por lo que su incorporación puede contribuir al desarrollo de alimentos con características nutricionales y tecnológicas mejoradas, además de promover el aprovechamiento de una planta tradicional de gran importancia regional. 

 

*Profesor Investigador del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería. Universidad del Caribe

El juego tradicional fomenta nuestra cultura de paz

 Voces Universitarias | Dr. Oscar Reyes Hernández*

 El juego tradicional y las actividades recreativas guardan en su interacción una fuerza pacificadora y comunitaria. El juego es un acto profundamente colectivo, donde los retos y emociones se comparten. Jugar en comunidad universitaria implica mucho más que seguir reglas o pasar el tiempo y ganar. Es un ejercicio lúdico que convoca voluntades, reúne pensamientos dispersos y teje los hilos de una memoria compartida.

​Conscientes del valor humanista de estas prácticas, la Universidad del Caribe a través de su Departamento de Desarrollo Humano, participó la Jornada Nacional de Juegos Tradicionales, mediante sesiones lúdicas y recreativas. Nuestra institución se suma activamente a la recuperación de las tradiciones mexicanas para “Reconocer el valor cultural e histórico de los juegos tradicionales, a través de su recuperación y la práctica segura con enfoque comunitario y alternativa de recreación activa frente al uso excesivo de pantallas”.

El juego en el ámbito universitario trasciende para convertirse en una herramienta pedagógica transformadora. Para el Departamento de Desarrollo Humano, la integración de dinámicas lúdicas no solo consolida un entorno de paz y convivencia pacífica, sino que actúa como un catalizador de habilidades cognitivas y operativas esenciales para el desarrollo de un perfil profesional y humano de las y los estudiantes. Significados de jugar:

1. Fomento de la paz y la convivencia sana mediante la activación de espacios de empatía e inclusión.

2. Gestión de conflictos en entornos seguros: Un marco de juego cuenta con reglas claras y aceptadas de manera voluntaria. Esto permite experimentar la competencia, la negociación y el desacuerdo en un ambiente controlado donde el error no genera castigo, sino aprendizaje, promoviendo la tolerancia a la frustración y la autorregulación emocional.

3. Desarrollo del Pensamiento Crítico. Porque te invita a la evaluación de variables, la toma de decisiones e impulsa la creatividad y el pensamiento divergente. 

​Al poner en marcha la lotería, las cartas, el Kimbomba, entre otros la Universidad del Caribe no solo promueve la activación física y la recreación, sino que abre espacios de convivencia sana y armónica. Así, entre risas y dinámicas compartidas, el juego tradicional se consolida en Quintana Roo como un puente fundamental para reconocernos en el otro, sanar las distancias y recordar en los distintos espacios universitarios quiénes somos.

Nuestra iniciativa va más allá del ámbito académico formal, su meta busca transformar el entorno (más horizontal e incluyente) donde estudiantes de distintas carreras, semestres o contextos socioeconómicos interactúan en igualdad de condiciones, fortaleciendo la integración y la diversidad cultural.

“Para la Universidad del Caribe el juego ofrece una pausa necesaria para reducir el estrés diario, cultivar la salud emocional y devolver a la vida universitaria mayor cercanía y convivencia sana”.

Innovación y confianza digital

 Voces Universitarias | Dra. Sandra Guerra Mondragón*

Un solo clic basta para reservar un vuelo, cerrar un trato, arrancar un proyecto o redefinir el rastro de una carrera profesional. Nos movemos en una época donde las ideas viajan a una velocidad vertiginosa, impulsadas por pantallas, redes y algoritmos. Sin embargo, detrás de esa inmediatez hay una interrogante que pocas veces nos detenemos a reflexionar: ¿qué es lo que realmente nos mueve a dar ese clic?

La respuesta no está en la tecnología, sino en algo mucho más antiguo y humano: la confianza.

Lo observamos día a día en el turismo, un sector que no solo se transformó con la digitalización, sino que tuvo que reinventar sus bases. El viajero actual no busca un destino a ciegas; analiza experiencias, comentarios de desconocidos y recorre imágenes antes de tomar una decisión. En el fondo, no está comprando un servicio: está apostando por una promesa. Y esa promesa solo se sostiene si se edifica una relación auténtica en cada punto de contacto digital.

Pasa exactamente lo mismo con la innovación. Soleemos asociar el acto de innovar con herramientas sofisticadas: aplicaciones, inteligencia artificial o infraestructura compleja. Pero innovar es, en esencia, algo más cotidiano: es generar valor a partir de una idea que resuelve una necesidad real. Y ese valor jamás se consolida si quien está del otro lado —un cliente, un estudiante, un inversionista o la propia comunidad— no siente la seguridad suficiente para dar el primer paso.

Las grandes transformaciones raras veces nacen de presupuestos astronómicos o de fórmulas secretas. Surgen cuando alguien observa un problema común con mirada crítica, imagina una alternativa y asume el riesgo de ejecutarla. La innovación no es un privilegio reservado para unos cuantos; es una postura vital, una forma de habituarse a mirar la realidad con curiosidad e inconformismo.

En el entorno universitario, esto cobra una relevancia directa. Las aulas han dejado de ser meros receptores de teoría para convertirse en espacios donde se entrenan criterios, se detectan oportunidades y se cultiva la resiliencia ante la incertidumbre. Las herramientas digitales cambian de versión todo el tiempo; lo que permanece y marca la diferencia es el factor humano detrás de ellas.

La discusión ya no gira en torno a si la tecnología cambiará nuestras dinámicas: eso ya es un hecho. La pregunta de fondo es qué postura elegimos asumir ante ese escenario: ¿seremos observadores pasivos o protagonistas capaces de construir certidumbre, clic a clic e idea a idea? Cada propuesta, por modesta que parezca, es un voto de confianza. Y cada persona que se atreve a cuestionar lo establecido está, en la práctica, trazando el camino para los demás.

*Profesora-Investigadora, Turismo Sustentable, Universidad del Caribe

La apicultura en Quintana Roo: una alternativa sustentable para la autosuficiencia alimentaria

Voces Universitarias | Juan Manuel Carvajal Sánchez*

Quintana Roo es reconocido mundialmente por sus destinos turísticos, pero detrás de sus playas existe un territorio rural donde la selva, la agricultura y la cultura maya mantienen una estrecha relación. En este contexto, la apicultura representa una oportunidad para generar ingresos, conservar la biodiversidad y contribuir a la autosuficiencia alimentaria de las comunidades. 

La producción de miel es una actividad importante para el campo quintanarroense. Sin embargo, su valor va mucho más allá del producto que llega a la mesa. Las abejas cumplen una función esencial en la polinización de numerosas especies vegetales, favoreciendo la producción agrícola y la conservación de los ecosistemas.

Una tradición maya que permanece

La relación entre las comunidades mayas y las abejas tiene siglos de historia. La crianza de abejas nativas sin aguijón, conocida como meliponicultura, forma parte del patrimonio biocultural de la región. La abeja melipona, Xunán Kab o “Señora Abeja”, representa conocimientos tradicionales relacionados con la naturaleza, la alimentación y la cultura. 

Un hecho reciente fortalece esta actividad: en 2026 se otorgó la Indicación Geográfica “Miel de Abeja Melipona del Corredor de la Zona Maya de Quintana Roo”, reconocimiento que permite distinguir y proteger este producto por su origen territorial y sus características particulares.

Esta protección representa una oportunidad para que la miel melipona deje de comercializarse únicamente como materia prima y alcance mayor valor mediante el envasado, la transformación y la construcción de marcas comunitarias.

Apicultura y autosuficiencia alimentaria

La autosuficiencia alimentaria no consiste únicamente en producir más alimentos, sino en fortalecer las capacidades de las comunidades para producir, transformar y consumir localmente. 

En este sentido, la apicultura puede integrarse con la milpa, los huertos familiares y los sistemas agroforestales. Las abejas favorecen la polinización y, por lo tanto, contribuyen indirectamente a la producción de frutas, semillas y otros alimentos.

Al mismo tiempo, la actividad genera ingresos para las familias rurales y puede diversificarse mediante productos como miel, cera, propóleo, polen y alimentos derivados.

Una oportunidad para la gastronomía y el turismo

Quintana Roo posee una ventaja adicional: su enorme mercado turístico. Hoteles, restaurantes y cafeterías pueden incorporar miel y productos apícolas locales en sus propuestas gastronómicas.

La miel puede utilizarse en bebidas, postres, panes, salsas y otros platillos, pero su mayor valor aparece cuando el consumidor conoce su historia: quién la produce, de qué comunidad proviene y cuál es su relación con la selva y la cultura maya.

Así, la miel puede convertirse en un producto gastronómico con identidad territorial, capaz de vincular a productores, cocineras tradicionales, chefs, restaurantes y empresas turísticas.

También pueden desarrollarse experiencias de turismo rural alrededor de apiarios y meliponarios, acercando al visitante a la cultura maya y a los procesos tradicionales de producción.

El reto es conservar para producir

La apicultura enfrenta desafíos importantes: cambio climático, pérdida de vegetación, incendios forestales, uso inadecuado de agroquímicos, enfermedades y dificultades de comercialización.

Por ello, no puede existir una apicultura verdaderamente sustentable sin conservación ambiental. Proteger la selva y las plantas melíferas significa proteger también la producción de miel y los sistemas agrícolas que dependen de la polinización.

El futuro requiere fortalecer la capacitación de productores, incorporar a mujeres y jóvenes, promover la transformación de productos y reducir la dependencia de intermediarios.

 

Una estrategia para Quintana Roo

La apicultura puede convertirse en un eje de desarrollo rural si se articulan agricultura, conservación, gastronomía, turismo y patrimonio cultural.

Quintana Roo tiene la posibilidad de impulsar un modelo estatal que proteja los territorios apícolas, fortalezca la producción comunitaria, genere productos con valor agregado y promueva el consumo local.

 Las abejas representan mucho más que una fuente de miel. Son parte de la biodiversidad, de la cultura maya y de los sistemas que hacen posible la producción de alimentos.

Proteger a las abejas significa proteger la selva; proteger la selva significa proteger los alimentos; y fortalecer a los productores significa avanzar hacia un Quintana Roo más sustentable, autosuficiente y con mayor bienestar para sus comunidades.

*Profesor-Investigador, Gastronomía, Universidad del Caribe 

Inteligencia Artificial y Sustentabilidad Parte 2

Voces Universitarias | Rogelio Sotero Reyes Galaviz*

Cada vez que escribimos una petición (prompt) y obtenemos una respuesta, existe una enorme infraestructura de centros de datos que necesita electricidad para procesar la información, entrenar los modelos y mantener funcionando los servidores. Esa energía también tiene una huella de carbono: dependiendo del modelo, la infraestructura, la duración de la consulta y de dónde provenga la electricidad, un simple prompt puede representar una pequeña cantidad de emisiones de CO₂, que al multiplicarse por millones de consultas diarias deja de ser tan pequeña. 

Por ejemplo, las emisiones de Google incrementaron un 48% en los últimos 5 años debido a la IA y un solo centro de datos consume lo equivalente en electricidad a 50,000 hogares, haciendo que la huella de carbono de estas sea mayor que la de la industria aérea actualmente. Estos datos han sido encabezados en páginas de noticias que hacen voltear a ver el problema del consumo de energía de la IA con preocupación.

Y no solo hablamos de electricidad. Los centros de datos también necesitan agua para sus sistemas de enfriamiento, mientras que la fabricación de los procesadores y servidores requiere recursos naturales y energía. Por eso, aunque escribir “hazme un resumen de tal tema” parezca un acto completamente inocente, detrás de esa petición existe un consumo de energía, agua y recursos considerable. El problema no es utilizar un LLM, sino asumir que su uso es gratuito también para el planeta. 

Y aquí estamos poniendo de ejemplo el pedir un resumen, pero la creación de imágenes o vídeos consume casi más del doble de electricidad que crear texto, como lo demuestra  Sasha Luccioni, investigadora en Hugging Face, en su artículo “Power hungry processing: Watts driving the cost of AI deployment?” (Luccioni et al., 2024). Por eso, antes de subirnos a la moda de crear las mismas imágenes utilizando el mismo prompt que todos para salir cada uno de nosotros abrazando artistas o famosos que nunca hemos visto, podríamos reflexionar ¿En serio necesito esa imagen?. O simplemente el hecho de que en un solo prompt escribiéramos toda la petición y seamos claros con lo que queremos obtener, podríamos ir contribuyendo de manera individual a la disminución del impacto ambiental de la IA.

Afortunadamente, el problema también se está estudiando desde el lado de las grandes compañías. Investigadores y desarrolladores están buscando nuevas formas de hacer que los modelos sean más eficientes, utilizando menos recursos computacionales sin sacrificar necesariamente sus capacidades. La eficacia algorítmica, los modelos más pequeños y técnicas como la activación selectiva de parámetros o la destilación muestran que no siempre necesitamos más cómputo para obtener mejores resultados, como lo ha demostrado la empresa china Deepseek desde sus inicios. 

En este punto, las universidades también tienen una responsabilidad importante. Formar ingenieros en inteligencia artificial no debería significar únicamente enseñarles a construir modelos cada vez más precisos o potentes, sino también a cuestionar el desarrollo de la IA, los recursos que necesitan para funcionar y las consecuencias de sus decisiones. Un ingeniero en IA con criterio debe ser capaz de preguntarse no solo “¿puedo hacerlo?”, sino también “¿es necesario hacerlo así?” y “¿puedo conseguir el mismo resultado utilizando menos recursos?”. 

Formar profesionales con esta conciencia puede contribuir a que la próxima generación de sistemas de IA sea diseñada pensando no solamente en su rendimiento, sino también en su eficiencia y su impacto ambiental. 

Sin embargo, existe una tensión difícil de ignorar: mientras la investigación busca reducir el costo energético de la IA, las grandes compañías tienen incentivos económicos para seguir aumentando el tamaño, capacidad y uso de sus modelos. Al final, una empresa tecnológica no tiene como objetivo principal proteger el medio ambiente, sino posicionarse como el referente tecnológico, así como ser competitiva y rentable. Por eso, además de esperar que la industria encuentre soluciones más eficientes, también nos corresponde como usuarios preguntarnos si cada vez que podemos utilizar una inteligencia artificial ¿realmente necesitamos hacerlo?

Un 10% de este texto fue intervenido con un modelo de lenguaje, no en la idea, sino en las formas.

*Profesor-Investigador, Depto. Ciencias Básicas e Ingenierías, Universidad del Caribe 

1. Vaswani, A., Shazeer, N., Parmar, N., Uszkoreit, J., Jones, L., Gomez, A. N., Kaiser, Ł., & Polosukhin, I. (2017). Attention is all you need. Advances in Neural Information Processing Systems, 30.

2. Luccioni, A. S., Jernite, Y., & Strubell, E. (2024). Power hungry processing: Watts driving the cost of AI deployment? In Proceedings of the 2024 ACM Conference on Fairness, Accountability, and Transparency (pp. 85–99). Association for Computing Machinery. https://doi.org/10.1145/3630106.3658542

Inteligencia Artificial y Sustentabilidad Parte 1

 
                                       

Voces Universitarias | Rogelio Sotero Reyes Galaviz*

La inteligencia artificial ha sido un tema muy sonado últimamente. En cierta medida, parece haberse convertido en una tendencia impulsada por la presión de las empresas tecnológicas por hacernos dependientes de sus productos, pero también por la necesidad de las personas de pertenecer a algo.

Aunque actualmente el término “Inteligencia Artificial” forma parte del vocabulario cotidiano de una gran parte de la sociedad, como algo muy familiar por las interacciones que han tenido con esta tecnología, aún existe un analfabetismo brutal que la asimila casi a magia o  a la idea de que detrás hay personas generando las respuestas como un método de control de masas, llevando a la sociedad a un desprecio/terror colectivo por toda la falta de información alrededor del tema.

Que si es de preocupar el futuro de esta tecnología, pero no por sí misma, sino por los intereses monetarios que existen detrás. Y quizá esta reacción no sea del todo nueva. La historia de la Inteligencia Artificial demuestra que nuestra relación con ella siempre ha estado marcada por ciclos de fascinación, expectativas y posterior desencanto. 

Históricamente se han tenido veranos e inviernos en el campo de investigación de la Inteligencia Artificial. Los primeros veranos llegaron acompañados de grandes promesas: máquinas capaces de razonar, aprender y algún día incluso pensar como los seres humanos. Sin embargo, en aquellos tiempos cuando aquellas expectativas no se cumplieron debido a la poca capacidad tecnológica disponible, el entusiasmo cedió ante la frustración y llegaron los llamados inviernos de la IA, períodos de escaso financiamiento y pérdida de interés dentro de la sociedad. 

Hoy en día, parece que estamos viviendo un buen verano, pues desde el 2017 que se proponen las arquitecturas Transformer (un tipo de red neuronal) en el artículo “Attention is all you need” de Ashish Vaswani y un grupo de investigadores pertenecientes a Google, el mundo pareciera que le halló sentido a todo ese campo que solo los computólogos y geeks hablaban, la inteligencia artificial y sus aplicaciones (Vaswani et al., 2017). A partir de los Transformers surgieron los llamados LLMs (Large Language Models o grandes modelos de lenguaje), sistemas de inteligencia artificial entrenados con enormes cantidades de texto para aprender patrones del lenguaje y generar respuestas coherentes que parecen escritas por una persona. ChatGPT, Gemini o Claude son ejemplos de esta tecnología. La arquitectura Transformer se convirtió en una pieza fundamental para el desarrollo de modelos capaces de trabajar con texto, imágenes, audio, video y otros productos digitales. 

Pero, aunque para los entusiastas tecnológicos este verano nos parezca fascinante, hay cosas que deberían de preocuparnos y ponerles verdadera atención. Este texto se centra en el uso desmedido y poco consciente de estas tecnologías y su impacto en el medio ambiente para generar una reflexión. Pues, al tener de forma gratuita el acceso a estos modelos, muchos hemos utilizado de manera irresponsable sus servicios. Pero de eso hablaremos en la siguiente entrega. 

*Profesor-Investigador, Depto. Ciencias Básicas e Ingenierías, Universidad del Caribe 

1.Vaswani, A., Shazeer, N., Parmar, N., Uszkoreit, J., Jones, L., Gomez, A. N., Kaiser, Ł., & Polosukhin, I. (2017). Attention is all you need. Advances in Neural Information Processing Systems, 30.

2. Luccioni, A. S., Jernite, Y., & Strubell, E. (2024). Power hungry processing: Watts driving the cost of AI deployment? In Proceedings of the 2024 ACM Conference on Fairness, Accountability, and Transparency (pp. 85–99). Association for Computing Machinery. https://doi.org/10.1145/3630106.3658542

¿Quienes trabajan en restaurantes prefieren un salario digno a las propinas?

Voces Universitarias | Dr. Mauro Berumen Calderón*

 Anteriormente, ya había escrito en este espacio sobre la propina en México, pago que reciben los trabajadores del sector restaurantero por atender a los comensales. Aunque desde la perspectiva del consumidor se concibe como una gratificación voluntaria otorgada por el reconocimiento del servicio recibido, para numerosos trabajadores del sector restaurantero representa una fuente fundamental de sus ingresos. Esta dualidad genera una primera contradicción: mientras el comensal tiene la libertad de decidir si entrega una propina y determinar su monto, el trabajador puede depender económicamente de un ingreso sobre el cual no tiene certeza ni control. Por consiguiente, una parte de su bienestar económico queda vinculada a las decisiones individuales de los clientes y no exclusivamente a la remuneración garantizada por su empleador.

Esta situación adquiere mayor relevancia cuando se considera la estructura salarial existente en determinados establecimientos restauranteros mexicanos. Giglia y Robles, investigadores de esta línea de estudio, documentan condiciones en las que las propinas permiten complementar salarios insuficientes e incluso casos en los cuales trabajadores formalmente incorporados a la nómina no reciben efectivamente el salario correspondiente. De esta manera, la existencia de las propinas puede contribuir a normalizar una estructura de remuneración en la cual el salario pagado por el empleador resulta insuficiente y se asume que será compensado con el dinero proporcionado directamente por los comensales.

El problema no necesariamente se hace evidente cuando se observa exclusivamente el ingreso mensual total del trabajador. Una persona puede obtener mediante las propinas una cantidad que, sumada al salario base, represente un ingreso considerablemente superior al salario mínimo. Sin embargo, ello no significa necesariamente que disfrute de estabilidad económica o de mejores condiciones laborales. En la información recopilada para Cancún se señala, por ejemplo, que trabajadores del sector pueden alcanzar ingresos mensuales de entre $18,000 y $20,000, aunque una parte sustancial procede de las propinas. Al mismo tiempo, se han reportado establecimientos donde los trabajadores se encuentran registrados con el salario mínimo, y en algunos restaurantes, ni salario tienen. 

La dependencia de las propinas introduce, además, una componente de incertidumbre económica. El trabajador no puede determinar anticipadamente cuánto recibirá, pues sus ingresos pueden variar según la cantidad de clientes, el consumo realizado, el turno asignado y la decisión del comensal respecto del porcentaje que desea entregar. Curiosamente, los resultados que hemos obtenido de nuestra investigación en Cancún son contrarios a la pregunta de investigación inicial “¿Los trabajadores del sector restaurantero de la ciudad de Cancún prefieren un esquema de remuneración que les garantice un ingreso digno mediante un salario fijo, en sustitución de un esquema en el que sus ingresos dependan de las propinas?”, en la que creíamos que los trabajadores del sector restaurantero preferirían un sueldo digno sin propina, que un sueldo bajo (o sin sueldo) pero con propina.

Explicar lo anterior puede parecer difícil al compararlo con los resultados que estamos obteniendo en la ciudad de Puebla, dónde los resultados indican que los trabajadores de los restaurantes prefieren un buen sueldo sin propina, pero que les garantice estabilidad económica. Como investigador, esta diferencia de resultados en dos ciudades mexicanas, te hace tener más dudas, pero de repente, la respuesta aparece cuando en ciertos restaurantes de Cancún, te entregan la cuenta con las opciones de dejar 15%, 20% o hasta 25% de propina, en dónde dejar el 10% no es opción ¿alguna duda?

* Profesor de Tiempo Completo de la Universidad del Caribe, miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel 1) del CONAHCYT.

El costo de la improvisación en el manejo de restaurantes

Voces Universitarias | Angelica Selene Sterling Zozoaga* 

Muchas personas creen que para abrir un negocio restaurantero solo es necesario comprar insumos, preparar platillos con buen sabor y ponerlos a la venta con el mejor de los servicios y una gran sonrisa. Si bien estos elementos son fundamentales, resultan insuficientes para que un emprendimiento tenga éxito y permanezca en el mercado. Hoy en día, una importante cantidad de establecimientos está en manos de líderes improvisados que carecen de la formación técnica, práctica y de las habilidades de liderazgo necesarias para administrar y gestionar una empresa de manera eficiente.

Como lo indican los datos estadísticos, esta falta de preparación suele provocar que el negocio fracase dentro de su primer año de operación. Esto se traduce no solo en una pérdida económica para el inversionista, sino también en el desempleo de los colaboradores; un fenómeno que, a escala macroeconómica, frena el crecimiento del sector y disminuye la recaudación fiscal.

Una de las evidencias de esta falta de preparación se observa en el diseño del menú, el establecimiento de precios y la estandarización de los productos. Es común notar la ausencia de recetas estandarizadas, lo que provoca variaciones en la presentación de un mismo platillo, así como la falta de control de mermas, que deriva en desperdicios importantes de insumos. A esto se suma un análisis deficiente de costos: los precios suelen fijarse por intuición o tratando de imitar o mejorar el precio de la competencia, sin considerar a detalle los gastos de elaboración. En este mismo sentido, se lanzan promociones que, si bien pueden atraer a más clientes o incrementar el volumen de ventas, no necesariamente generan utilidades reales porque el volumen de egresos puede ser superior al de los ingresos. 

Por otra parte, la falta de preparación en liderazgo, gestión de talento humano y manejo de equipos de trabajo, puede propiciar ambientes laborales hostiles. Esto detona una alta rotación de personal que se vuelve insostenible, ya que, cada persona que renuncia, se lleva consigo el tiempo y dinero invertido en su capacitación, afectando además la operación diaria del negocio.

Toda esta desorganización y falta de control interno se proyecta inevitablemente en el producto y el servicio. En el sector de la hospitalidad, el cliente busca consistencia: espera recibir la misma calidad en su platillo y la misma calidez en el servicio, sin importar el día de la semana que asista. Cuando un restaurante se gestiona de forma empírica o por intuición, la probabilidad de lograr esa consistencia es mínima. El comensal nota de inmediato la irregularidad: un día la porción es más pequeña porque se descuidaron las compras o lo está preparando una persona diferente, y al otro, el servicio es lento porque el personal está desmotivado o es completamente nuevo. 

La solución a esta problemática no es cerrar las puertas al emprendimiento, sino reconocer la necesidad urgente de la profesionalización. Quien decida ponerse al frente de un negocio restaurantero debe tener la madurez para capacitarse constantemente y buscar las opciones adecuadas para su desarrollo. En este sentido, la Universidad del Caribe ofrece la maestría en Gastronomía Internacional, un programa diseñado para dotar a las personas que dirigen negocios restauranteros herramientas clave para su administración y gestión. A través de clases virtuales semanales con un costo muy accesible, esta opción académica es una plataforma valiosa para transformar la intuición en dirección empresarial estratégica y exitosa. 

*Profesora-Investigadora de Gastronomía, Universidad del Caribe.

¿Quién tiene tiempo para la cultura en Cancún?

Voces Universitarias | Dra. Carmen Lilia Cervantes Bello* 

Solemos atribuir la escasa participación cultural a la falta de interés. Decimos que la gente no participa en actividades artísticas y culturales. Pero quizás estamos formulando mal la pregunta. Antes de discutir el interés por la cultura, habría que preguntarnos algo más básico: ¿quién tiene realmente tiempo para ella?

La respuesta obliga a mirar más allá de la oferta cultural. El acceso a la cultura no depende únicamente de la existencia de recintos culturales o festivales. En realidad, depende de algo mucho más simple: disponer del tiempo necesario para habitarlos. En una ciudad donde los traslados consumen horas valiosas y donde abundan esquemas fragmentados que terminan devorando el día entero, el tiempo libre se ha convertido en un recurso cada vez más desigual.

Paradójicamente, esta reflexión surge en un momento de crecimiento cultural para la ciudad. Cancún atraviesa un auge de iniciativas artísticas, espacios independientes y proyectos comunitarios que han enriquecido notablemente la vida cultural local. Precisamente por ello la pregunta se vuelve más urgente: si la oferta existe y continúa expandiéndose, ¿qué impide que más personas puedan habitarla plenamente?

Esta no es una preocupación nueva. El filósofo Jacques Rancière encontró una pista reveladora al estudiar a obreros del siglo XIX que, después de jornadas agotadoras, dedicaban sus noches a escribir poesía. Lo extraordinario no era que escribieran poesía, lo extraordinario era que reclamaban el derecho a hacerlo. Aquellos trabajadores se negaban a aceptar que sus únicas funciones fueran trabajar, descansar y volver a trabajar. Al escribir poesía afirmaban algo radical: que la creación y el pensamiento no son privilegios reservados para unos cuantos, sino expresiones fundamentales de la condición humana.

Rancière llamó a esto el “reparto de lo sensible”: la manera en que una sociedad decide qué vidas son visibles, qué voces importan y qué personas merecen tiempo para imaginar otros mundos. En el fondo, también determina quién dispone del tiempo necesario para disfrutar de la belleza y quién queda atrapado en la lógica de la supervivencia cotidiana.

Traer esta reflexión a Cancún resulta especialmente pertinente. Vivimos en una ciudad que valora permanentemente la productividad, pero que rara vez cuestiona cuánto tiempo queda para hacer algo distinto. Con frecuencia se considera que la cultura es algo secundario frente a necesidades más urgentes. Pero esa idea encierra una forma silenciosa de desigualdad: reducir a las personas a sus necesidades más inmediatas.

Por eso reclamar tiempo para la cultura no es un capricho ni una demanda elitista. Es una postura política. Porque cuando una ciudad obliga a las personas a concentrar casi toda su energía en trabajar, corre el riesgo de exiliarlas del derecho a la belleza. Y una sociedad que renuncia a la belleza termina empobreciendo mucho más que su vida cultural.

Intercambio Académico en Quintana Roo: Innovación en Turismo Rural desde Veracruz

Voces Universitarias | Dr. José Francisco Domínguez Estrada*  

Dos estudiantes de la Maestría Profesionalizante en Paisaje y Turismo Rural del Colegio de Postgraduados (COLPOS) Campus Córdoba, Veracruz, concluyeron con éxito una enriquecedora estancia de vinculación en la Universidad del Caribe, en Cancún. Sus proyectos prometen transformar el turismo rural en las comunidades veracruzanas.

Del 5 de junio al 5 de julio de 2026, el Caribe mexicano no solo fue destino de sol y playa, sino también un laboratorio vivo para la investigación académica. Pedro Suazo García y Luis Ángel Silverio Rivera, estudiantes del COLPOS Veracruz, se trasladaron a la Universidad del Caribe en Quintana Roo para realizar una estancia de vinculación nacional. Bajo la tutela del Dr. José Francisco Domínguez Estrada, investigador y experto en turismo alternativo, ambos estudiantes desarrollaron marcos teóricos y propuestas prácticas que buscan revolucionar la forma en que se concibe el turismo rural en sus comunidades de origen.

Dos enfoques, un mismo objetivo: El desarrollo sostenible

El trabajo de los estudiantes, aunque enfocado en distintas comunidades veracruzanas, comparte un eje central: el aprovechamiento sostenible del patrimonio biocultural frente a los modelos tradicionales de turismo masivo. La estancia en Quintana Roo les permitió contrastar realidades, observando de primera mano los impactos del turismo a gran escala y buscando alternativas viables para el desarrollo rural.

Luis Ángel Silverio Rivera centró su investigación en la elaboración del marco teórico para su tesis titulada "Turismo rural en Atoyac: diseño de experiencias y plan de marketing". Su enfoque principal fue el análisis de la identidad territorial, la segmentación y la diferenciación turística en destinos emergentes. Durante su estancia, Luis Ángel llevó a cabo un exhaustivo diagnóstico territorial de la Zona Hotelera de Cancún. Este análisis crítico le permitió identificar las vulnerabilidades de un modelo de enclave macroeconómico altamente concentrado, donde la cultura local suele quedar relegada a un papel ornamental. Esta observación es fundamental para evitar replicar estos patrones en Atoyac, buscando en su lugar un modelo que integre verdaderamente el patrimonio y la comunidad local.

"El análisis se enfoca en entender cómo se configuran las variables de espacio, infraestructura, recursos bioculturales y oferta turística en un destino consolidado para compararlas críticamente con las necesidades de un destino emergente y al mismo tiempo evitar las problemáticas actuales", señala el informe de Silverio Rivera.

De la teoría a la práctica: Experiencias en Tecama, Tomatlán

Por su parte, Pedro Suazo García trabajó en su proyecto "Diseño de Experiencias de Turismo Rural Sostenible, basadas en el Patrimonio Biocultural de Tecama, Tomatlán, Veracruz". Su objetivo fue fortalecer la fundamentación teórica y metodológica de su tesina. La asesoría directa del Dr. Domínguez Estrada fue clave, permitiéndole integrar conceptos fundamentales sobre turismo alternativo, ecoturismo y turismo biocultural.

Uno de los puntos culminantes de la estancia de Pedro fue el trabajo de campo. Acompañado por su asesor y autoridades ejidales, visitó la comunidad de Nuevo Xcán, en el municipio de Lázaro Cárdenas, Quintana Roo. Allí, inspeccionaron el antiguo Parque Ta’akbil Ja y el Cenote Dzelzonot. Esta visita no fue meramente turística; sirvió para documentar el estado actual de proyectos comunitarios y comprender, a través de entrevistas con líderes locales, las problemáticas de coordinación que pueden llevar al abandono de iniciativas turísticas. Estas lecciones son invaluables para la planificación en Tecama, asegurando que las futuras propuestas sean resilientes y cuenten con una sólida base de gobernanza comunitaria.

Resultados tangibles para Veracruz

El mes de intenso trabajo rindió frutos significativos. Ambos estudiantes no solo cumplieron con los entregables requeridos por sus programas, sino que generaron propuestas de alto valor aplicable. Pedro Suazo desarrolló una propuesta metodológica para la obtención de un inventario biocultural en Tecama, integrando elementos centrales como el paisaje cafetalero, la gastronomía local y las danzas tradicionales (Danza de los Santiagos y Danza Aquetzalli). Además, atendió rigurosamente las recomendaciones de calidad académica, fortaleciendo la base teórica de su investigación. Luis Ángel, por su lado, avanzó significativamente en el diseño de experiencias turísticas y la planificación de estrategias de marketing para el turismo rural cafetalero en Atoyac, utilizando las lecciones aprendidas de la comparación con los modelos turísticos de Quintana Roo.

La Universidad del Caribe, a través del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, certificó la conclusión satisfactoria de ambas estancias. El Dr. Domínguez Estrada destacó en sus cartas de conclusión el cumplimiento de las actividades y el rigor metodológico alcanzado por los estudiantes. El intercambio académico entre el COLPOS Veracruz y la Universidad del Caribe demuestra la importancia de la movilidad estudiantil y la colaboración interinstitucional. Pedro y Luis Ángel regresan a Veracruz no solo con marcos teóricos fortalecidos, sino con una visión crítica y renovada sobre cómo el turismo puede ser una herramienta genuina para el desarrollo sostenible, el empoderamiento comunitario y la revalorización del patrimonio biocultural en las zonas rurales de México.