El reto de abrir un restaurante

 

Voces Universitarias | Por Angélica Sterling*

La industria restaurantera, comparada con otras tiene una mayor volatilidad debido, entre otros factores, a sus bajas barreras de entrada y salida lo que permite la entrada constante de nuevos participantes representando una opción muy atractiva para los nuevos emprendedores. Hay autores que refieren que es más fácil abrir un restaurante que otro tipo de negocios, ya que el costo promedio de inicio, incluyendo la construcción, el equipamiento y todos los procesos necesarios para la apertura y entrenamiento del personal puede ser relativamente bajo. 

A pesar de la aparente sencillez de abrir un restaurante, los pequeños negocios son mucho más sensibles a las barreras de entrada, sobre todo a las relacionadas con la insuficiencia de capital. El nuevo emprendedor suele conseguir el monto de la inversión de fondos obtenidos del financiamiento de amigos y familiares, préstamos bancarios, préstamos de organizaciones dedicadas al financiamiento de micro, pequeñas y medianas empresas y de capitales de riesgo. 

Desde antes de iniciar operaciones el dueño se enfrenta a diferentes factores que pueden afectar la proyección y presupuesto, en caso de tenerlos, como son: el incremento de los costos en mano de obra, renta, servicios públicos y equipamiento; la falta de control estratégico sobre los recursos o insumos; las características específicas de los activos; las necesidades de capital; la falta de acceso a las cadenas de distribución y la insuficiencia de la capacidad instalada para la producción y servicio al cliente. 

Aunado a lo anterior, para los pequeños negocios resulta complicado acceder a un crédito o financiamiento para invertir en las diferentes necesidades de la empresa como son: adquisición de activos, adecuación de instalaciones, provisión de inventario, costo de transformación de los insumos, equipo necesario, gastos de publicidad y nómina. 

Actualmente existen diversas instituciones que brindan apoyo y capacitación gratuitos en aspectos financieros, de administración y gestión para los micro y pequeños negocios como son el INADEM, Abastur y CONDUSEF, entre otros. A lo anterior se unen los esfuerzos que hacen las instituciones educativas para apoyar en la capacitación de los nuevos emprendedores como los realizados en la Universidad del Caribe. 

El fortalecimiento en los conocimientos, habilidades y competencias del propietario de un restaurante de cualquier dimensión en tamaño, estructura y ventas para la administración y operación de su negocio, permitirá elevar su grado de competitividad y afianzar su permanencia en el mercado, por lo que es de vital importancia, seguir desarrollando los mecanismos para facilitar la capacitación y ponerla al alcance del que la necesita.

*Profesora investigadora de tiempo completo, Universidad del Caribe

20 años de evolución en la comercialización de los restaurantes en Cancún

Voces Universitarias | Por Dr. Mauro Berumen Calderón

 Se dice tan fácil 20 años, pero como dice el reconocido Peter Drucker, el conocimiento y el saber cambian tan rápido, que lo que una generación conoció hace 20 años, será totalmente desconocido para la generación que nació en ese periodo. Este pensamiento nos llevó como investigadores de la Universidad del Caribe a realizar una investigación cualitativa sobre cómo en 20 años ha evolucionado la forma en la que se han comercializado los restaurantes en Cancún.

Para lograr el propósito, el Cuerpo Académico de Gestión en la Industria Turística y Gastronómica integró un equipo de investigación con cuatro Profesores De Tiempo Completo, junto con el cual participan cinco estudiantes de excelencia académica: Karime Trujillo Nolasco, Amanda Hernández Díaz, Valentina Herrera López, María del Cielo Campos Chan y Adolfo Magaña Martín.

El proyecto de investigación pretende responder las hipótesis planteadas en diversas dimensiones sobre la forma en la que ha evolucionado la comercialización de los restaurantes en Cancún: (a) características del mercado, (b) puestos en el área de comercialización, (c) funciones de los puestos del área de comercialización, (d) experiencia de consumo, y (e) herramientas de comercialización. Estas dimensiones se están estudiando en cinco etapas: (a) Etapa del papel (2000-2005), (b) Etapa de los nuevos actores (2006-2010), (c) Etapa de transición (2011-2015), (d) Etapa de adopción digital (2016-2020), y (e) Etapa post Covid-19 (2021-…). Cada una de estas etapas tiene su historia, con eventos y cambios que de una u otra manera han tenido un efecto en el sector restaurantero.

Nos gustaría mostrar algunos de los resultados de los primeros avances, los cuáles sabemos que traerán algunos recuerdos a los que llevan trabajando en el sector restaurantero por más de 10 años. Compartiremos algunas de las diferencias entre la Etapa del papel con la Etapa de la adopción digital. Empecemos con el mercado, turistas que se hospedaban en hoteles con plan europeo, lo que provocaba que muchos salieran a las diferentes plazas comerciales y atractivos turísticos mucho más seguido de lo que lo hacen cuando se hospedan en hoteles con plan todo incluido; según la percepción de muchos directores, gerentes y propietarios de restaurantes, tenían un mayor poder adquisitivo. Con relación a los puestos en el área de comercialización, era normal contar con un Gerente de Ventas o con un Gerente de Relaciones Públicas, que al final tenían funciones muy similares, pero en la Etapa de adopción digital, no se puede pensar no contar con un Social Media Planner y/o un Community Manager (sí, lo escriben en inglés) y, en algunos restaurantes hasta con un Gerente de entregas a domicilio. ¿Recuerda también lo importante que era anunciarse en Cancuníssimo, Novedades y Radio Turquesa? Actualmente es tan sencillo para un restaurante hacer su propia publicidad y difundirla en segundos a través de sus redes sociales, ¿De calidad? No sabemos, pero si es mucho más democrática la publicidad y la promoción. Las recomendaciones que hacían los taxistas, OPCs y concierges, sustituidas por Tripadvisor. Y no olvidemos las tarjetas de reservaciones (impresas), que ya no son necesarias gracias a Opentable.

Esperamos despertar un poco los recuerdos, y también el interés por nuestra investigación, pronto estaremos publicando los resultados finales, y estamos seguro qué serán de gran beneficio social.

*Profesor-Investigador del Depto. Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Universidad del Caribe.

Tendencias en negocios gastronómicos

 Voces Universitarias | Dr. César Yáñez Santamaría*

Las tendencias en negocios gastronómicos eran claras a finales del 2019 y principios del 2020; la mayoría de las apuestas estaban dirigidas a una alimentación saludable, el respeto al medio ambiente para la obtención de productos, se buscaba encontrar un equilibrio entre las necesidades del consumidor, la tecnología y la buena alimentación.

Los parámetros podrían haber sido simples, diversos restuarantes adaptaban el menú sin complicaciones a productos de temporada, otros tantos generaban productos propios en huertos independientes y algunos enfocados en hacer entender al comensal que el origen de la materia prima tiene implicaciones en un contexto natural, cultural y económico en comunidades; un ejemplo es el restaurante Tender Greens que utiliza ingredientes que se cultivan de forma sostenible, de origen local y que hoy día cuenta con más de 15 sucursales en Estados Unidos.

Los cambios y las adaptaciones empezaron a partir de febrero en México, Latinoamérica y el resto del mundo. Cada establecimiento gastronómico se fue a daptando a necesidades muy particulares; por un lado se encontraban los requerimientos sanitarios que si bien todo establecimiento debería cumplir, ahora no dependía del humor del chef para acatar los reglamentos, el uso de guantes, cubrebocas, mascrillas, limpieza y desinfección constante de las áreas de trabajo; los pocos cocineros que no perdieron su trabajo, se vieron sometidos a un ritual constante.

La tendencia era clara para los establecimientos que lograron sobrevivir y sobrellevar la crisis económica de una pandemia: llegar a los hogares con el mínimo o nulo contacto humano. La tecnología se apropió y apoderó de los negocios gastronómicos, la redes sociales cobraron mayor fuerza, los pagos limitaban el uso de efectivo y los locales que llegaron a adaptarse ahora debían responder a una demanda multivariante por parte de sus comensales y apegados a una logística de entrega a domicilio o a través de puntos de entrega.

Si bien a nivel internacional las metas y tendencias en negocios gastronómicos siguen apostando por una cultura gastronómica sostenible, saludable y una mayor transparencia en la información alimentaria, saber lo que se come, ahora también se requiere una mayor adaptabilidad en el entorno tecnológico vinculado a los canales de venta.

El tema de tendencias en negocios gastronómicos es extenso, abarca desde el comportamiento del comensal, pasando por las tendencias culinarias y de alimentación, hasta la admistración de establecimientos y normas de sanidad e higiene, por mencionar algunos; de hecho, se contempla como una asignatura en plan de estudios de la Maestría Internacional en Gastronomía de la Universidad del Caribe, con el objetivo de aportar los conocimientos necesarios para hacer frente a las nuevas demandas del mercado gastronómico. La convocatoria de admisión está abierta y se pueden consultar los requisitos de ingreso en el sitio web de la universidad y en las redes sociales oficiales.

*Coordinador de la Maestría Internacional en Gastronomía, Universidad del Caribe.

La confianza, prioridad en la industria restaurantera de Cancún en la era del Covid 19

 

Voces Universitarias | Por Mauro Berumen Calderón*

La industria restaurantera de Cancún y más específico, la de la afamada Zona Hotelera, ya se venía enfrentando a varios retos, por no decir peligros inminentes.  Los empresarios, por un lado, teniendo que pagar las extorsiones exigidas por parte del crimen organizado y compitiendo contra los hoteles todo incluido (all inclusive); en la otra cara, los empleados tenían su propio frente de guerra, el outsourcing (pagadoras), eso sí, los que recibían sueldo, ya que en muchos casos solo vivían de su propina. Ahora, todos tienen un enemigo en común, el Covid-19 (SRAS-CoV-2), el cual ha provocado lo impensable hace unos meses, lo que ni un huracán había hecho en la región, parar en seco la actividad turística, en resumen para la industria restaurantera, dejarlos sin clientes, y con un futuro incierto en el corto y largo plazo.

El impacto vamos a verlo reflejado en una parálisis del 70% del sector restaurantero de la ciudad, y podría asumir que en más del 95% en la Zona Hotelera; pero ¿de dónde venía esta industria? Había tenido que salir de la crisis provocada por el huracán Wilma en 2005, y como remate, cuatro años más tarde (2009), de una situación similar a la que vivimos ahora (pero no tan extrema), de la emergencia sanitaria provocada por el virus de la Influenza Estacional (AH1N1). Para salir de ambas crisis, la industria restaurantera de Cancún tardó casi diez años en recuperarse; de hecho, apenas en los últimos tres años empezaba a mostrar un crecimiento positivo después de casi siete años de estancamiento.

¿Cuál es el principal reto al que se enfrentará los próximos dos años? Generar confianza mientras no exista una vacuna, por lo que el trabajo de todos los que estamos involucrados en este sector, debe ser lograr que los comensales se sienta seguros consumiendo alimentos preparados y servidos por personas que no conocemos, de las cuales no sabemos su estado de salud ni la forma en la que prepararon lo que vamos a comer y beber; por lo tanto, la certificación de los restaurantes por parte de la Secretaría de Salud (no por Secretaría de Turismo, ni por la CANIRAC) puede ser la mayor aliada en estos momentos (como primer paso) para construir esa confianza tan necesaria, ya que será el aval de que en ese establecimiento el personal está capacitado y sigue protocolos de un alto nivel de seguridad en salud, ahora la confianza lo es todo para la mayoría de los turistas (especialmente los extranjeros).

  Lo peor que puede suceder ahora, es una mala noticia sobre algún contagio de alguien que consumió en un restaurante, no solo afectará la imagen del sector, sino de la ciudad como destino turístico, por lo que no debemos destruir desde el principio, lo que nos va a costar rescatar en los siguientes cinco, o quizá, diez años.

*Profesor-Investigador del Depto. Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Unicaribe. 

La gastronomía sostenible y el desperdicio alimentario en México

 

Voces universitarias | Por Especialista Elena Gamarra*

De acuerdo con la ONU (Organización de las Naciones Unidas) y sus objetivos estratégicos 2015- 2030, la alimentación y el cuidado del medio ambiente son temas vitales para la permanencia de la humanidad; la gastronomía sostenible, se considera un eje relevante para atacar varias de estas problemáticas: el hambre, la explotación desmedida de recursos (no racional = desperdicio) y la extinción de fauna y flora endémica.

La gastronomía sostenible, busca satisfacer las necesidades alimentarias actuales y futuras sin comprometer al medio ambiente. Es una tendencia en la actualidad que han adoptado muchos países al ver el impacto que ha generado en el planeta.

¿Cómo está el panorama en nuestro país? Según un estudio reciente del Global FoodBanking Network, en México se desperdicia el 37% de los alimentos que se producen, si lo vemos en cifras duras estamos hablando de alrededor de 20 millones de toneladas de desperdicio al año. Cada habitante, tira alrededor de 220 kilos de frutas, verduras, carnes, pescado y lácteos al año, por lo que es uno de los países de Latinoamérica con mayor índice de desperdicio.

Existe una red de 50 bancos de alimentos en todo el territorio nacional, la segunda más grande a nivel mundial; sin embargo, 7 millones de mexicanos viven en pobreza alimentaria extrema que se disminuiría considerablemente evitando el desperdicio.

Entonces, a pesar de los bancos de alimentos y los diferentes programas en cada sexenio, la cuestión es generar una cultura responsable desde lo más básico: nuestra casa y llevarlo hasta niveles más altos en la industria alimentaria concientizando poco a poco a todos los habitantes.

Desde la perspectiva de la industria de alimentos y bebidas, debido a las tendencias y estatutos gubernamentales sobre el tema, cada día nos volvemos más conscientes sobre el cuidado y manejo de los desechos. Lo importante es que reconocer como sociedad ¿cuál es nuestra aportación? Cada consumidor debe adoptar de una manera orgánica y voluntaria, la responsabilidad de contribuir para mejorar la vida de nuestra familia, comunidad, país y planeta.

Preocupados por esta problemática, del 9 al 11 de octubre de este año en la Universidad del Caribe se llevará a cabo el 13° Congreso de gastronomía “Alimentación y producción sustentable”, donde abordaremos varias perspectivas sobre la sostenibilidad y la optimización de los desechos en la industria gastronómica.

Finalmente generemos la menor cantidad de basura posible, separando nuestros desechos y optimizando nuestros alimentos: comprando menos (sólo lo que se necesite realmente), siendo versátiles en la preparación, almacenando correctamente, apoyando el comercio local en tianguis y mercados, respetando la estacionalidad de los productos y aprovechando temporadas de frutas y verduras, cada una de estas propuestas de verdad mejorará nuestra vida social, nutricional y económica.

*Profesora de Tiempo Completo, Departamento de Gastronomía, Universidad del Caribe.

Importancia de la ubicación de los restaurantes

 

Voces Universitarias | Por Dr. Mauro Berumen Calderón*

Desde hace más de 20 años he trabajo e investigo la industria restaurantera de nuestro país, he sido propietario, director y gerente en diversos restaurantes, algunos de franquicia, otros de cadena y hasta en independientes, y a lo largo de este periodo pude identificar una de las variables más importantes para el éxito de estos negocios: la ubicación.

Definitivamente no descubrí el hilo negro, la importancia de la ubicación de los restaurantes es conocida desde hace mucho tiempo, ya en 1958 se documentaba en el libro The selection of retail locations de Nelson R. los criterios esenciales para seleccionar la ubicación de un negocio en una zona comercial; unas décadas después, se publicaron libros y artículos científicos en donde se enlistan una serie de variables y factores que deben considerarse para seleccionar la ubicación de un restaurante.

Probablemente, la investigación que arrojó los resultados más interesantes fue la que realizó el Dr. H. G. Parsa junto con su equipo de investigación, quienes iniciaron un estudio en 2005 y concluyó en 2015, a lo largo de estos años publicaron cuatro artículos científicos reconocidos mundialmente: (1) Why restaurants fail, Part I, (2) Why restaurants fail?, Part II, (3) Why do restaurants fail? Part III, y (4) Why restaurants fail? Part IV. Lo interesante de esta investigación es que la primera parte se enfocó en estudiar la perspectiva que tienen los propietarios con relación a los factores que ocasionan el fracaso de un restaurante, y dos conclusiones que resaltaron sobre las opiniones de los dueños fueron: (1) la ubicación no es un factor importante, y (2) el servicio y la calidad de la comida son lo más importante, inclusive sirven para compensar lo que aportaría en número de comensales una pobre ubicación. Sin embargo, las otras tres publicaciones concluyen lo contrario, y resaltan que la ubicación es un elemento muy importante para el éxito de un restaurante, y probablemente, el más importante.

Entre los resultados obtenidos, muestran que el primer año fracasan 25% de los restaurantes independientes y 10% de los restaurantes en franquicia en Estados Unidos; también mostraron que en varios de los restaurantes con una mala o regular ubicación el operador del restaurante también es propietario del local, y no refleja como gasto el pago de renta, y si lo hiciera, inmediatamente incurriría en pérdidas; además, en otros casos se disfraza una mala ubicación al reducir al máximo posible los egresos operativos y gastos de promoción, haciendo parecer que un restaurante que sobrevive, es un buen negocio, cuando no es cierto. Por lo tanto, no olvidemos el antiguo mantra surgido en los bienes raíces hace más de un siglo, location, location, location.

*Jefe del Depto. Turismo Sustentable, Hotelería y Gastronomía, Universidad del Caribe.