¿Medir la sustentabilidad de los restaurantes?

Voces Universitarias | Angélica Sterling*

 Actualmente existe un incremento en el interés generalizado por la sustentabilidad, ya sea porque lo hemos visto, porque lo hemos escuchado o porque poco a poco la idea ha ido haciendo eco en nuestra mente, gracias a los impactos que recibimos día a día, provenientes de los diferentes medios con los que tenemos contacto, desde los medios tradicionales como televisión, radio, cine y espectaculares, hasta los digitales como redes sociales y diferentes plataformas.

No cabe duda que las personas nos hemos ido sensibilizando con el tema, sin embargo, es claro que no es suficiente, porque si bien ya entendemos la importancia de que nuestras acciones sean más sustentables en todos los sentidos, aún hace falta mucha información o acercamiento a la misma, para poder llevarlo a la práctica e implementarlo como un hábito y actitud diaria en todas nuestras acciones.

Existen diferentes plataformas, aplicaciones y espacios que te ayudan a medir tu “impacto o huella ecológica”; en ellas, puedes hacer un análisis y reflexión acerca del tipo de alimentos que consumes y de dónde provienen; el tipo de vivienda que habitas y el material con el que está construida; el uso que haces de la energía eléctrica en casa a través del aire acondicionado, aparatos y dispositivos eléctricos; el consumo de ropa, artículos electrónicos, personales, de decoración y muebles; la separación y reciclaje de residuos que haces no solo en casa, sino en cualquier lugar donde estés; el uso de vehículos motorizados para transporte y qué tanto lo compartes, así como el uso de transporte público, entre otras cosas.

Invariablemente, los resultados de estos exámenes indican que, con nuestro estilo de vida y nivel de consumo actual, tanto en lo individual como en lo global necesitaríamos más de un planeta y sus recursos para sobrevivir. Entonces, ¿qué hay que hacer? ¿Es posible ser sustentables? ¿Se puede lograr serlo al menos en un mediano plazo? Aunque la respuesta es incierta, es claro que ya se está trabajando en las estrategias y actividades para disminuir este impacto a través de diversas acciones y mecanismos que se han puesto en marcha a nivel internacional y se han ido adecuando para ser implementados a nivel nacional y local.

Tal es el caso de las certificaciones de sustentabilidad que se aplican en distintos sectores y que están ganando aceptación en México. En este sentido, el Cuerpo Académico de Gestión en la Industria Turística y Gastronómica de la Universidad del Caribe está trabajando en un proyecto para la generación de una herramienta que evalúe la sostenibilidad en establecimientos restauranteros en el país, aportando así a la mejora en la administración y operaciones para la disminución del impacto negativo a nivel ecológico y social en este tipo de negocios. El camino es largo, pero la necesidad de recorrerlo es imperativa y aunque el efecto del cambio de hábitos de consumo en lo individual sea mínimo, en la suma de todas las personas se vuelve significativo.

*Profesora-Investigadora, Depto. Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería.

La apicultura en Quintana Roo

Voces Universitarias | Chef Juan Carvajal*

 La apicultura en la península de Yucatán es de gran importancia, tanto en los ámbitos económico, social como ambiental. Yucatán y Campeche son los principales productores de miel en México, dejando muy lejos al estado de Quintana Roo, en el rublo como productor de miel. Tanto Yucatán como Campeche, han siempre exportando la mayor parte de su producción, especialmente a Europa, gracias a la alta calidad del producto. La producción de miel es una fuente clave de ingresos para más de 11,000 apicultores en ambos estados, no así en nuestra entidad. Ésta actividad sigue contribuyendo al desarrollo económico de las comunidades rurales, mediante la participación de mujeres en la actividad.

Desde el punto de vista ambiental, las abejas juegan un papel esencial en la polinización de más del 70% de los cultivos en el mundo, lo que subraya su relevancia para la seguridad alimentaria global. Además, la actividad apícola en la península tiene un componente cultural y ecológico significativo. La Alianza Maya por las Abejas busca preservar la biodiversidad local, proteger los ecosistemas como la selva y mantener el uso sostenible de los recursos naturales.

En Quintana Roo existen muchos esfuerzos de apicultores que, unidos en cooperativas, luchan por ser escuchados por las autoridades para poder desarrollar la apicultura y así ponerse a la par con sus vecinos peninsulares, en cuestiones de importancia en producción y exportación; sin embargo, también hay un problema de rezago en la implementación de tecnología, que los podría ayudar para mejorar la recolección y la producción.

Como consecuencia, el abasto a los grandes consumidores los rebasa y eso provoca que muchos de estos grandes compradores prefieran miel envasada por los price clubs, a precios que competitivamente son imposibles de sostener, quedando únicamente en el consumo de la población local.

Es necesario revalorizar este producto y la actividad de estos apicultores, quienes necesitan del apoyo del consumo local, de la industria gastronómica quintanarroense, el hotelería y los comercializadores de productos alimenticos; solo así Quintana Roo será, a la par de Yucatán y Campeche, un productor significativo de miel peninsular.

En resumen, la apicultura no solo es una actividad económica estratégica en la península, sino que también fortalece la cohesión social y la protección ambiental, promoviendo prácticas sostenibles que benefician tanto a las comunidades como a los ecosistemas locales. Cierro con esta frase que aprendí de los apicultores norteamericanos, NO BEE, NO HUMAN BEING, “Sin abeja no hay ser humano”.

La industria restaurantera no es sustentable ¿De quién es la culpa?

 Voces Universitarias | Dr. Mauro Berumen Calderón*

Una de las industrias que mayores ingresos genera es la restaurantera, su participación en el PIB de México es de 1.4%, siendo el lugar 21 entre 78 subsectores económicos; en estos negocios trabajan 2 millones de personas de forma directa, aproximadamente el 6% del total nacional de acuerdo con el INEGI. Su importancia económica es evidente, sin embargo, en el mundo actual hay una meta conjunta a nivel mundial, lograr los 17 objetivos y metas del desarrollo sostenible (los tan nombrados ODS), pero alguna vez se han preguntado ¿Cómo contribuye este sector en México para alcanzarlas? La respuesta es sencilla, simplemente no contribuye.

Empecemos con lo básico, los tres pilares de la sustentabilidad: (1) el pilar ambiental, centrado en la conservación y protección de los ecosistemas, los recursos naturales y de la biodiversidad; (2) el pilar social, busca el bienestar social a través de la equidad, la justicia social y el respeto a los derechos humanos; por último, (3) el pilar económico, enfocado en la creación de un sistema económico viable y equitativo, que logre crecimiento económico sustentable. Usted mi estimado/a lector/a ¿Cree que se ejecutan acciones con la misma rigurosidad para alcanzar los resultados necesarios para ser sustentables en la industria restaurantera en cada uno de estos tres pilares? Su duda ya dio la respuesta.

Ahora bien, a una gran cantidad de personas se les viene a la mente el hecho de que efectivamente tiene prioridad el pilar económico y que a su vez, no existe una legislación por parte del gobierno lo suficientemente estricta (y diría yo, coherente) para que se equilibre este pilar con el ambiental y social, y tienen razón, efectivamente hay prioridad para lo económico y la legislación actual no es obligatoria, de hecho, es voluntaria, las empresas que alcanzan el Distinto ‘S’ de SECTUR lo muestran como el logro de la buena voluntad y disposición que tiene la empresa para contribuir a un mejor ambiente y a una mejor sociedad, eso sí, mientras no afecte las utilidades.

Entiendo, parece queja, pero no, ya que como indica el título ¿De quién es la culpa? De una industria que vela por sus intereses económicos (como debe ser mientras nada se lo impida, al final, hace lo legal) ¿De un gobierno atrasado en las políticas ambientales? el de México no sería el único, todos están igual, ni en EEUU y Europa hay una fuerte exigencia legal para que la industria restaurantera sea sustentable, también es a voluntad, y hasta acá escuché lo que pensó, acaba de recordar que en sus viajes al extranjero en muchos restaurantes prohíben los plásticos y los popotes, lamento decirle que ese es una de un cientos de acciones que deberían ponerse en práctica.

En los siguientes 10, 20 y casi seguro 30 años, no creo que exista una legislación lo suficientemente exigente para que regule desde una perspectiva sustentable la forma en la que se realizan las actividades en esta industria, lo que lograría verdaderamente tener resultados equilibrados en estos tres pilares, pero al día de hoy, la culpa es de nosotros, no como ciudadanos, sino como comensales, deberíamos evitar ir a los restaurantes que no se preocupan por la sustentabilidad, y si es difícil para usted, cada vez que vaya a su restaurante favorito, exija que tomen acciones sustentables en lo que alcance a detectar, observe cuánta agua utilizan los baños, como se desperdician las servilletas y los manteles, el tipo de focos que utilizan, pregunte a los empleado/as si les dan todas sus prestaciones legales. Créame, hay mucho por hacer, y no hay nada más poderoso que el poder de los clientes de estos negocios para lograr cada día un paso más.

*Profesor-Investigador de la Universidad del Caribe, miembro del SNI (Nivel 1) del CONAHCYT.