Importancia de la ubicación de los restaurantes

 

Voces Universitarias | Por Dr. Mauro Berumen Calderón*

Desde hace más de 20 años he trabajo e investigo la industria restaurantera de nuestro país, he sido propietario, director y gerente en diversos restaurantes, algunos de franquicia, otros de cadena y hasta en independientes, y a lo largo de este periodo pude identificar una de las variables más importantes para el éxito de estos negocios: la ubicación.

Definitivamente no descubrí el hilo negro, la importancia de la ubicación de los restaurantes es conocida desde hace mucho tiempo, ya en 1958 se documentaba en el libro The selection of retail locations de Nelson R. los criterios esenciales para seleccionar la ubicación de un negocio en una zona comercial; unas décadas después, se publicaron libros y artículos científicos en donde se enlistan una serie de variables y factores que deben considerarse para seleccionar la ubicación de un restaurante.

Probablemente, la investigación que arrojó los resultados más interesantes fue la que realizó el Dr. H. G. Parsa junto con su equipo de investigación, quienes iniciaron un estudio en 2005 y concluyó en 2015, a lo largo de estos años publicaron cuatro artículos científicos reconocidos mundialmente: (1) Why restaurants fail, Part I, (2) Why restaurants fail?, Part II, (3) Why do restaurants fail? Part III, y (4) Why restaurants fail? Part IV. Lo interesante de esta investigación es que la primera parte se enfocó en estudiar la perspectiva que tienen los propietarios con relación a los factores que ocasionan el fracaso de un restaurante, y dos conclusiones que resaltaron sobre las opiniones de los dueños fueron: (1) la ubicación no es un factor importante, y (2) el servicio y la calidad de la comida son lo más importante, inclusive sirven para compensar lo que aportaría en número de comensales una pobre ubicación. Sin embargo, las otras tres publicaciones concluyen lo contrario, y resaltan que la ubicación es un elemento muy importante para el éxito de un restaurante, y probablemente, el más importante.

Entre los resultados obtenidos, muestran que el primer año fracasan 25% de los restaurantes independientes y 10% de los restaurantes en franquicia en Estados Unidos; también mostraron que en varios de los restaurantes con una mala o regular ubicación el operador del restaurante también es propietario del local, y no refleja como gasto el pago de renta, y si lo hiciera, inmediatamente incurriría en pérdidas; además, en otros casos se disfraza una mala ubicación al reducir al máximo posible los egresos operativos y gastos de promoción, haciendo parecer que un restaurante que sobrevive, es un buen negocio, cuando no es cierto. Por lo tanto, no olvidemos el antiguo mantra surgido en los bienes raíces hace más de un siglo, location, location, location.

*Jefe del Depto. Turismo Sustentable, Hotelería y Gastronomía, Universidad del Caribe.