Voces Universitarias | Dr. César Yáñez Santamaría*
Las tendencias en negocios gastronómicos eran claras a finales del 2019 y principios del 2020; la mayoría de las apuestas estaban dirigidas a una alimentación saludable, el respeto al medio ambiente para la obtención de productos, se buscaba encontrar un equilibrio entre las necesidades del consumidor, la tecnología y la buena alimentación.
Los parámetros podrían haber sido simples, diversos restuarantes adaptaban el menú sin complicaciones a productos de temporada, otros tantos generaban productos propios en huertos independientes y algunos enfocados en hacer entender al comensal que el origen de la materia prima tiene implicaciones en un contexto natural, cultural y económico en comunidades; un ejemplo es el restaurante Tender Greens que utiliza ingredientes que se cultivan de forma sostenible, de origen local y que hoy día cuenta con más de 15 sucursales en Estados Unidos.
Los cambios y las adaptaciones empezaron a partir de febrero en México, Latinoamérica y el resto del mundo. Cada establecimiento gastronómico se fue a daptando a necesidades muy particulares; por un lado se encontraban los requerimientos sanitarios que si bien todo establecimiento debería cumplir, ahora no dependía del humor del chef para acatar los reglamentos, el uso de guantes, cubrebocas, mascrillas, limpieza y desinfección constante de las áreas de trabajo; los pocos cocineros que no perdieron su trabajo, se vieron sometidos a un ritual constante.
La tendencia era clara para los establecimientos que lograron sobrevivir y sobrellevar la crisis económica de una pandemia: llegar a los hogares con el mínimo o nulo contacto humano. La tecnología se apropió y apoderó de los negocios gastronómicos, la redes sociales cobraron mayor fuerza, los pagos limitaban el uso de efectivo y los locales que llegaron a adaptarse ahora debían responder a una demanda multivariante por parte de sus comensales y apegados a una logística de entrega a domicilio o a través de puntos de entrega.
Si bien a nivel internacional las metas y tendencias en negocios gastronómicos siguen apostando por una cultura gastronómica sostenible, saludable y una mayor transparencia en la información alimentaria, saber lo que se come, ahora también se requiere una mayor adaptabilidad en el entorno tecnológico vinculado a los canales de venta.
El tema de tendencias en negocios gastronómicos es extenso, abarca desde el comportamiento del comensal, pasando por las tendencias culinarias y de alimentación, hasta la admistración de establecimientos y normas de sanidad e higiene, por mencionar algunos; de hecho, se contempla como una asignatura en plan de estudios de la Maestría Internacional en Gastronomía de la Universidad del Caribe, con el objetivo de aportar los conocimientos necesarios para hacer frente a las nuevas demandas del mercado gastronómico. La convocatoria de admisión está abierta y se pueden consultar los requisitos de ingreso en el sitio web de la universidad y en las redes sociales oficiales.
*Coordinador de la Maestría Internacional en Gastronomía, Universidad del Caribe.
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