Voces Universitarias | Por Dr. Mauro Berumen Calderón
Se dice tan fácil 20 años, pero como dice el reconocido Peter Drucker, el conocimiento y el saber cambian tan rápido, que lo que una generación conoció hace 20 años, será totalmente desconocido para la generación que nació en ese periodo. Este pensamiento nos llevó como investigadores de la Universidad del Caribe a realizar una investigación cualitativa sobre cómo en 20 años ha evolucionado la forma en la que se han comercializado los restaurantes en Cancún.
Para lograr el propósito, el Cuerpo Académico de Gestión en la Industria Turística y Gastronómica integró un equipo de investigación con cuatro Profesores De Tiempo Completo, junto con el cual participan cinco estudiantes de excelencia académica: Karime Trujillo Nolasco, Amanda Hernández Díaz, Valentina Herrera López, María del Cielo Campos Chan y Adolfo Magaña Martín.
El proyecto de investigación pretende responder las hipótesis planteadas en diversas dimensiones sobre la forma en la que ha evolucionado la comercialización de los restaurantes en Cancún: (a) características del mercado, (b) puestos en el área de comercialización, (c) funciones de los puestos del área de comercialización, (d) experiencia de consumo, y (e) herramientas de comercialización. Estas dimensiones se están estudiando en cinco etapas: (a) Etapa del papel (2000-2005), (b) Etapa de los nuevos actores (2006-2010), (c) Etapa de transición (2011-2015), (d) Etapa de adopción digital (2016-2020), y (e) Etapa post Covid-19 (2021-…). Cada una de estas etapas tiene su historia, con eventos y cambios que de una u otra manera han tenido un efecto en el sector restaurantero.
Nos gustaría mostrar algunos de los resultados de los primeros avances, los cuáles sabemos que traerán algunos recuerdos a los que llevan trabajando en el sector restaurantero por más de 10 años. Compartiremos algunas de las diferencias entre la Etapa del papel con la Etapa de la adopción digital. Empecemos con el mercado, turistas que se hospedaban en hoteles con plan europeo, lo que provocaba que muchos salieran a las diferentes plazas comerciales y atractivos turísticos mucho más seguido de lo que lo hacen cuando se hospedan en hoteles con plan todo incluido; según la percepción de muchos directores, gerentes y propietarios de restaurantes, tenían un mayor poder adquisitivo. Con relación a los puestos en el área de comercialización, era normal contar con un Gerente de Ventas o con un Gerente de Relaciones Públicas, que al final tenían funciones muy similares, pero en la Etapa de adopción digital, no se puede pensar no contar con un Social Media Planner y/o un Community Manager (sí, lo escriben en inglés) y, en algunos restaurantes hasta con un Gerente de entregas a domicilio. ¿Recuerda también lo importante que era anunciarse en Cancuníssimo, Novedades y Radio Turquesa? Actualmente es tan sencillo para un restaurante hacer su propia publicidad y difundirla en segundos a través de sus redes sociales, ¿De calidad? No sabemos, pero si es mucho más democrática la publicidad y la promoción. Las recomendaciones que hacían los taxistas, OPCs y concierges, sustituidas por Tripadvisor. Y no olvidemos las tarjetas de reservaciones (impresas), que ya no son necesarias gracias a Opentable.
Esperamos despertar un poco los recuerdos, y también el interés por nuestra investigación, pronto estaremos publicando los resultados finales, y estamos seguro qué serán de gran beneficio social.
*Profesor-Investigador del Depto. Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Universidad del Caribe.
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