Voces Universitarias | Mtro. Oscar Gutiérrez Muñoz*
El Food delivery es algo que ya se conoce desde hace varios años en México, pero en el 2020 tomó fuerza por la situación generada por la pandemia del SARS-CoV-2 (Coronavirus), el confinamiento y las medidas de prevención establecidas para lo que se denominó “la nueva normalidad” provoco que la industria restaurantera migrará al uso de plataformas digitales para la entrega de alimentos, esto representó un reto para la supervivencia de muchos establecimientos, además el tener que generar estrategias de costos para solventar los gastos que implican utilizar estos servicios. El crecimiento que han tenido servicios como Rappi, Ubber Eats y Didi Foods, destacadas por ser de las más utilizadas durante la cuarentena que inició en marzo del año pasado, según datos de la Asociación Mexicana de Ventas Online, del total de internautas en México 62 % hicieron uso de estas plataformas a lo largo del año. Este es un mercado creciente, pero que a nivel Latinoamérica representa ventas millonarias, según datos de Statista Digital Market Outlook; para 2021 se espera que en México el uso de estos servicios represente una facturación de más de 2,100 millones de dólares, quedando así en segundo lugar de ingresos por pedidos online de comida. Esto solo demuestra que la tendencia del delivery ha tomado fuerza y la población mexicana se muestra cada vez más cómoda al utilizarlo lo cual no es una casualidad, el confinamiento fue factor fundamental para que esto se diera así. Pero no todo es positivo, si bien muchos establecimientos se fueron sumando al uso de estos servicios para amortiguar las pérdidas de falta de clientes y cierres temporales del servicio presencial, las comisiones que se cobran fueron un porcentaje que no se tenía previsto en sus gastos operacionales y con lo cual sus ingresos se vieron gravemente afectados, debemos considerar que algunas de estas plataformas cobran hasta un 30 % de comisión, que al no estar desde un inicio en la planificación de costos altera significativamente las ganancias, sumado a esto en junio del 2020 entró en vigor la reforma fiscal, que obliga a retener un IVA del 8 % y un ISR de máximo 5.4 % dependiendo de las ventas de cada establecimiento.
Esto es solo una pequeña parte de los costos que representa para un establecimiento utilizar estas plataformas, ya que si consideramos además de todo lo anterior el que un restaurante gasta en desechables y empaques que por ley, ahora deben ser biodegradables, en muchos de los casos se verán reducidas las ganancias o en su defecto no alcanzará para mantener los gastos mínimos de operación.
Es por eso por lo que al considerar estas tecnologías se deben analizar diferentes factores; diseñar un modelo de negocio rentable que permita absorber todos estos gastos, revisar tendencias actuales que surgen en el sector de alimentos y bebidas como las dark kitchen, las cuales son un modelo cada vez más frecuente y un tema de análisis para futuras ocasiones. Estos temas se contemplan en la asignatura de tendencias en negocios gastronómicos que forma parte del plan de estudios de la “Maestría Internacional en Gastronomía” de la Universidad del Caribe, la cual tiene como objetivo desarrollar los conocimientos para estar a la altura de las nuevas demandas que enfrenta el mercado de alimentos y bebidas.
La convocatoria de admisión está abierta y se pueden consultar los requisitos de ingreso en el sitio web de la universidad https://www.unicaribe.mx/posgrados
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