¿Nacionalismo culinario?

Voces Universitarias | Por Elena Gamarra Hernández*

En próximas fechas, estaremos celebrando los 200 años del chile en nogada, uno de los platos más representativos de nuestra identidad y nuestra historia. Sin embargo, esta relación identidad y nacionalismo es realmente reciente, fue hasta a penas el siglo XIX, en donde nos preguntamos, qué platillos representaban nuestro bagaje culinario.

Este acervo culinario, se ha enriquecido de procesos históricos, culturales, sociales y porque no decirlo, también políticos. La cocina mexicana, lleva a cuestas las consecuencias de la multiplicidad de influencias extranjeras y propias, de la biodiversidad a nivel mundial de productos alimentarios y endémicos, que nos recuerdan lo sumamente preciado de los platillos (tanto tradicionales como vanguardistas); técnicas culinarias ancestrales, que aún se replican en los diferentes pueblos originarios de México; y utensilios de cocina, que por generaciones; nos permite a cada mexicano, estar orgullosos, tener sentido de permanencia y de identidad nacional, pero ¿por qué si nos sentimos tan orgullosos no defendemos ferozmente lo que es nuestro? Justamente, a partir de la Declaratoria de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se pusieron en discusión varios temas: promoción y difusión de la gastronomía mexicana, identidad alimentaria, cadenas de valor entre productores y transformadores de alimentos, salud pública, entre otros.

Cuando nos encontramos en la posibilidad de difundir lo que verdaderamente se come en México, y hablo de la cocina urbana, contemporánea, de vanguardia y de ultra vanguardia, de la tex mex, de la cocina de las fondas, de las cocinas de los pueblos originarios, de la comida casera; entonces seguramente, me dará mucha razón en pensar en el maldito momento que renegó de la cocina de su abuela, de sus raíces. Y peor aun cuando viaja al extranjero o tiene contacto con alguna amable persona que le pregunta lo que verdaderamente se come en México, y usted no le pasa ningún platillo de ningún estado, entonces es cuando vienen los sentimientos de frustración y tristeza de no saber o no recordar lo que somos.

Mi teoría, radica en la concientización de la cultura gastronómica heredada, que es parte de un proceso histórico, cultural y culinario, que vivimos día con día, que se manifiesta en sus costumbres, rituales, características específicas, formulando la identidad de los pueblos, nos reconoce ante los otros como únicos e irrepetibles, que al fin y al cabo es lo que individualmente busca cualquier ser humano.

En el caso de las cocinas de México, tenemos un patrimonio extendido a lo largo de toda la república, que debemos de conocer, disfrutar, valorar, difundir y promover, con un sentido de responsabilidad más amplio y consciente: documentado, investigado ,sustentado; para ahora sí, para darnos una real identidad.

Nuestra cocina (hablando de todas) a pesar del tiempo, de los conflictos políticos, de la economía, de los desastres naturales, ha sobrevivido, sigue en constante movimiento y transformación, démosle el privilegio de continuar: disfrutando, conociendo, informándonos de sus recursos naturales, de los productos endémicos, de las costumbres y rituales que cada platillo merece, y verá querido lector, que su pecho se llenará de orgullo por conocer y reconocer lo que tiene en su bello país.