Si bien el siglo XIX marcó importantes acontecimientos para la identidad de este país, el quehacer
femenino no debe desestimarse. Probablemente muchos de los argumentos sobre el tema
radiquen en que las mujeres siempre han sido las más apegadas a los fogones, sin embargo, no es
del todo correcto, pensemos en que la vida culinaria desde el porfiriato se centró en las manos
expertas de los cocineros franceses inmigrantes y sus ayudantes mexicanos como Sylvain
Daumont, Gustave Mantaudon, Carlos Recamier, Mauricio Porras (Juárez, 2016) quienes con sus
creaciones deleitaron a un público creciente de élite mexicana y dieron cabida a la escritura de
manuales de mesa y protocolo, almanaques de cocina y recetarios franco-“mexicanos” desde
1887 hasta 1930. La participación de las mujeres en el ámbito culinario fue escaso pero no
faltante, casi a finales de este siglo, destacan algunas contribuciones como prontuarios, recetarios
de repostería, manuales de cocina, algunos artículos aislados en los periódicos que se
incrementaron a principios del siglo XX, muchos de estos materiales, se hacían como acopios de
mujeres voluntarias sin fines de lucro.
Los años treinta representaron una etapa crucial, en donde el crecimiento y capacitación de las
mujeres se desarrolló en gran medida; se entrenarían con profesionales cocineros en escuelas de
renombre francés o por correspondencia, se comenzarían a escribir recetarios más formales y
estructurados, se desenvolverían en campo con las cocinas regionales de nuestro país, por otro
lado el gobierno mexicano fomentaría cursos, artículos en el periódico y gran difusión de la
importancia de una familia sana, el papel de las mujeres debía ser el “angel del hogar“ como las
llamarían en este periodo.
Muchas mujeres, decidieron crecer en otros ámbitos, que por su género estaban negados: la
publicidad, la crítica, la política, la medicina y la docencia a niveles superiores. Cada una en sus
trincheras: Ana María Hernández (1933) maestra, autora de recetarios y activista; María Aguilar de
Carbia también llamada Marichu (1896-1978) instructora de cocina, autora de libros de cocina
internacional, rompiendo esquemas se distinguió por tener patrocinadores como Palacio de
Hierro y cervecería Carta Blanca, que anunciaban sus productos; Josefina Vázquez de León, adaptó
en su garaje la primera academia de cocina y vendió cursos de cocina regional mexicana por
correspondencia, publicó innumerables materiales sobre cocina económica e industria del hogar,
conectó inmediatamente con el sector medio de la población, a ella le debemos la documentación
de aquellos platillos mexicanos como los tamales, los antojitos como parte del acervo de nuestra
cocina, ya que ella sobrepuso estos platillos sobre la cocina internacional o europea de moda. Fue
de las primeras mujeres adentrándose a la investigación de campo en los estados de la república,
trabajo que le permitiría ser una promotora y divulgadora de la cocina regional mexicana; la
profesora Virginia Rodríguez Rivera (1894-1968) quien por primera vez escribe sobre la historia y
devenir de la cocina mexicana), unos años más tarde la periodista e intelectual la Sra. María Elena
Sodi, retomaría el trabajo de Rodríguez Rivera para privilegiar la participación de las féminas en el
aspecto histórico de la cocina mexicana en su Ensayo sobre las excelencias de la cocina mexicana
publicado en 1958 (Juárez, 2017), aunado a este gran trabajo de Sodi, la historiadora e
investigadora Guadalupe Pérez San Vicente (1921-1999), amplia esta perspectiva del análisis
histórico- teórico faltante para entender la complejidad de las zonas geográficas, la diversidad de
platillos y productos, formo asociaciones de promoción a la cocina mexicana, impulso a mujeres
cocineras a destacar como figuras representativas, incluyó la paleografía como una disciplina
complementaria para investigar y documentar más aspectos en la historia de nuestro país;
finalmente y no por eso más importante la Sra. Lucía Josefina Sánchez Quintanar, o como es más
conocida Chepina Peralta (1930-2021) comunicóloga de formación, su aportación es la promoción
y difusión de la cocina mexicana y casera que en nuestro contexto actual conocemos, en
programas de radio primeramente en donde tenía pequeños segmentos de consejos para el hogar
hasta el primer programa de televisión sobre cocina.
A lo largo del devenir histórico, la participación de las mujeres tras bambalinas y fuera de ellas, nos
ha regalado un legado identitario, en creciente y que sigue en constante evolución y construcción,
conocer sobre ellas, es reconocer su andanza, su lucha, y que el día de hoy nos motiva, y
enorgullece nuestra amada, diversa y enriquecedora cocina mexicana.
*Profesora Investigadora de Gastronomía, Universidad del Caribe.
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