La fermentación de alimentos y bebidas, una opción saludable y sustentable.

  

Voces Universitarias | Elena Gamarra*

La fermentación de los alimentos, prácticamente ha caminado de la mano, con el desarrollo mismo de la humanidad. Probablemente el surgimiento de ésta, se dio por la necesidad de preservar los alimentos que se cazaban y recolectaban.

El desarrollo bactereológico que se presenta en el proceso de fermentación de los alimentos, significa una muy interesante opción para tener mejor disponibilidad de nutrientes, es decir, gracias a los procesos fermentativos podemos asimilar mejor ciertos nutrientes y a su vez, por el paso a nuestros intestinos, se pueden formar bacterias protectoras, que de manera fresca tardaríamos en procesar en nuestro sistema digestivo.

Existen casos documentados, en donde algunas personas, al adaptar algún tipo de alimento con cultivos vivos (kéfir, kambucha, tepache, pulque, yogurt), han presentado una mejora en la salud digestiva.

Las facultades más importantes del consumo de alimentos fermentados es que nos ayudan a aumentar la sensación de saciedad , y disminuyen el impacto de los carbohidratos en personas que son diabéticas y resistentes a la insulina. Además, nos proporcionan enzimas y / o vitaminas que nos ayudan al proceso digestivo, ya que nutren a las bacterias del intestino beneficiosas, reponiendo la microbiota del intestino grueso, desechando las toxinas y residuos que se acumulan en las paredes intestinales.

Por lo anterior, es ampliamente recomendado añadir a su dieta alimentos y bebidas fermentadas como nuestros deliciosos atoles agrios peninsulares, el tepache, el pulque y sus curados, así como la kambucha, el kéfir, la choucroute alemana y francesa, el kimchi, la sopa miso japonesa, el pan elaborado con masa madre, entre otros.

*Profesora-Investigadora, Gastronomía, Universidad del Caribe.