Voces Universitarias | Por E. Elena Gamarra Hernández*
La gastronomía mexicana, posee una diversidad extraordinaria de productos alimenticios, que han prevalecido desde épocas muy antiguas hasta ahora. Un ejemplo de eso, son los quelites.
El consumo de los quelites data desde épocas prehispánicas y aparece en el Códice Florentino, mencionando que se refiere a “plantas tiernas comestibles”. Muchas de estas plantas se dan de manera silvestre, aunque actualmente hay una domesticación sólo de algunas especies, pero casi siempre los podemos encontrar como parte de las milpas y se considera comestible: las hojas, los tallos y los brotes.
Según la CONABIO (Comisión Nacional de la Biodiversidad), existen alrededor de 350 especies de quelites, que se consumen hoy en día en las comunidades rurales y algunas urbanas; regularmente en época de lluvias.
Algunos quelites que encontramos de manera habitual en los mercados, centros de abasto y supermercados son: chipilín, chaya, malva, verdolaga, quíntenles, quelites cenizos, guías de calabaza y chayote, pápalo, romeritos, huanzontles, pipicha, chepil, alacha, entre otras.
Una reciente investigación multidisciplinaria, coordinada por el Dr. Yair Santiago Saénz de la Universidad Autónoma de Hidalgo, menciona que los quelites aportan proteínas, aminoácidos; minerales como el calcio, el magnesio y zinc; vitaminas E y C, y fibra. Su consumo habitual trae consigo beneficios a la salud como antitumorales, antidiabéticos y por supuesto tiende a disminuir los niveles de grasa en la sangre.
Muchas veces, por desconocimiento en su elaboración, son poco empleadas en las zonas urbanas, por lo que aconsejo, aprovechar su sabor y textura en cocciones al vapor, salteada con poca grasa y hasta en frituras.
Se puede emplear en revoltijos con huevo, quesadillas, jugos multivitamínicos o en agua de tiempo, rellenos de carnes y verduras, como guarniciones para los platos fuertes, en cremas o sopas, en ensaladas frescas para el calor, capeadas, en postres; vaya su utilización no se encasilla puede ser muy versátil.
Lo que dejo a su consideración después de leer este artículo, es motivarlo a consumir nuestros productos de origen, ya que con esto conservamos nuestra agrobiodiversidad y fomentamos el cultivo en el campo.
Generemos una oportunidad de ampliar nuestra oferta saludable en la cotidianidad, consienta a su familia con aromas, sabores y texturas naturales.
*Profesora de Tiempo Completo del Programa Educativo de Gastronomía
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