¿Quién es responsable de la calidad de vida de los trabajadores restauranteros?

 Voces Universitarias | Dr. Mauro Berumen Calderón*

 De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), en su informe ‘Conociendo la industria restaurantera, 2021’, más de 2 millones de personas trabajan en este sector, representando el 7.5% de la economía mexicana. Sin embargo, el ingreso promedio de estos trabajadores es de apenas $6,788 pesos mensuales, menos de la mitad del promedio nacional ($13,204). Ante esta realidad, surge una pregunta ineludible: ¿de quién viven realmente los trabajadores de la industria restaurantera? La respuesta común suele ser: "De los propietarios que les dan trabajo y pagan su sueldo, además, no ganan tan mal, reciben propinas". Aquí radica el meollo del asunto: la propina, una cantidad de dinero adicional que se da voluntariamente como reconocimiento al servicio, se ha convertido en una expectativa casi obligatoria en México. Es común dejar entre un 10% y un 20% del total de la cuenta, y sin este ingreso extra, muchos trabajadores no podrían tener una vida digna.

Sin embargo, esta práctica plantea un problema fundamental: ¿por qué los comensales deben asumir la responsabilidad de garantizar la calidad de vida de los trabajadores? Esta responsabilidad debería recaer en los propietarios de los establecimientos, quienes son los verdaderos empleadores. A pesar de ello, el sistema actual traslada este compromiso a los clientes, normalizando una práctica que en otros países no existe.

En naciones como Japón, Corea del Sur, Australia y varios países europeos, los trabajadores de la industria restaurantera ganan entre el 60% y el 70% del salario promedio nacional sin depender de propinas. Esto es posible gracias a salarios mínimos más altos, beneficios sociales robustos y una cultura laboral que prioriza la equidad. En contraste, en México, la dependencia de las propinas perpetúa salarios bajos y crea una situación precaria para los trabajadores.

En redes sociales y noticias, es frecuente ver debates sobre si los comensales deben dejar propina o si los meseros tienen derecho a reclamarla. Sin embargo, en estas discusiones rara vez aparece la figura del propietario, quien es el verdadero responsable de garantizar ingresos justos para sus empleados. ¿No es hora de replantearnos este modelo?

La pregunta entonces es: ¿debemos seguir dependiendo de las propinas para complementar los ingresos de los trabajadores, o es momento de exigir mejores salarios y condiciones laborales en la industria restaurantera? La respuesta no solo afectará a los trabajadores, sino también a la forma en que entendemos el valor del trabajo y la responsabilidad empresarial en México.

*Profesor de Tiempo Completo de la Universidad del Caribe, miembro del Sistema Nacional de Investigadores (Nivel 1) del CONAHCYT.