La revolución de la industria gastronómica ha comenzado ¿Estamos preparados?

La revolución de la industria gastronómica ha comenzado ¿Estamos preparados?



Voces Universitarias | Mauro Berumen Calderón*   

Una de las definiciones más aceptadas sobre lo que es la gastronomía, la propuso Brillat-Savarin en su libro Fisiología del gusto en 1825, obra en la que podemos encontrar frases famosas utilizadas en la actualidad como ‘dime que comes y te diré quién eres.’ Para Savarin, la gastronomía es ‘el conocimiento inteligente de todo lo que concierne a la alimentación del ser humano,’ entendiendo que las personas juegan un papel fundamental, vigilando su sustento, clasificándola, haciendo estudios sobre su composición y características, adaptando los platillos, satisfaciendo los gustos de los comensales con platillos y bebidas placenteras, comercializándola por diferentes medios, y, hasta siendo parte de la política, como en la gastro-diplomacia.

Varios siglos después, para ser más precisos, en 2020, lo/as investigadores mexicanos Edgar Rojas Rivas, Alicia Rendón Domínguez, José Alberto Felipe Salinas y el argentino Facundo Cuffia, proponen una nueva definición de lo que es la gastronomía en su artículo “What is Gastronomy? An exploratory study of social representation of gastronomy and Mexican cuisine among experts and consumers using a qualitative approach,” concluyendo que: “La gastronomía es una representación social vinculada a la cultura de una sociedad, relacionada con la forma de alimentarse, con las emociones, con los sentimientos, con los métodos y con las técnicas culinarias específicas para la preparación de alimentos y bebidas. Los platillos y bebidas con sus ingredientes forman parte de la gastronomía de un territorio especifico, donde el placer de consumirlos junto con sus características sensoriales, son fundamentales para su reconocimiento.”

Ambas definiciones relacionadas totalmente con el ser humano, y, sobre todo, con la parte cultural de una ciudad, región o país, sin embargo, están sucediendo cambios en este sector que quizá nos lleven a entender a la gastronomía de una forma diferente en el futuro inmediato. Por ejemplo, pensemos en los nuevos bartenders, una manos robóticas que nos sirven una bebida después de haber seleccionado en una pantalla la bebida que deseamos, simplemente adiós a esas charlas tan interesantes que podíamos sostener con el que nos atendía en el bar; o en los más famosos restaurantes de comida rápida, dónde ahora se puede ordenar por medio de una Inteligencia Artificial (IA) que identifica nuestro rostro para hacer la entrega de nuestros alimentos y bebidas, los cuales ya son preparados por robots en la cocina; o también, en restaurantes con servicio a la mesa, ya muchos cuentan con robots para llevar los alimentos y bebidas a los comensales en su mesa, al menos ya no habrá que dejar propina; no olvidemos el éxito de las aplicaciones para pedir que lleven a nuestro domicilio alimentos y bebidas, dejando a un lado la experiencia de ir al restaurante, cafetería o pastelería, ni los Starbucks se salvan, y si pensamos que todavía se le podía decir ‘hola’ al repartidor, pues también eso está cambiando, ya que se está logrando que un dron haga la entrega; o bien, una IA puede proponer platillos y bebidas nutritivos de la misma forma en la que lo haría un nutriólogo/a, atendiendo problemas de obesidad y alérgicos de los que padecen muchas personas; y ni los mejores chef se escapan, ya que Moley robotic kitchen, una vez programada, puede preparar más de 1,000 opciones de platillos de todo el mundo sin sudar ni equivocarse; en la panaderías, también ya está en funcionamiento Breadbot, que prepara más de 500 tipos de pan en diferentes tamaños y logra producir más de 2,000 panes en un día, extrañaremos al “panadero con el pan;” y si pensábamos que la gerencia y la supervisión no iba a ser tocada, pues nos equivocamos, ya que por medio de cámara una IA puede observar todas nuestras acciones, cuántas veces hemos ofrecido un platillo o bebida extra, cuánto tiempo hemos tardado en limpiar una mesa, dimensión en la que los datos transformados en información son aportados por la IA (la nueva gerencia) que analiza el desempeño de todo el personal e informa a los propietarios. En todo lo que acabamos de leer se pretende que todo sea más tecnología, y menos, muchísimo menos ser humano. Parece que la definición de gastronomía también tendrá que cambiar.


* Profesor-Investigador de la Universidad del Caribe, integrante del CONACYT.

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¿Por qué estudiar Turismo Sustentable y Gestión hotelera?

¿Por qué estudiar Turismo Sustentable y Gestión hotelera?



Voces Universitarias | Dr. Ricardo Sonda de la Rosa*

El comprender qué es el turismo sustentable y su relación con la industria hotelera es de gran importancia en el mundo contemporáneo. La creciente conciencia ambiental y necesidad de un desarrollo más equitativo y sostenible de la industria de la hospitalidad, no solo abre el camino de una licenciatura prometedora, sino también involucra a los estudiantes con el compromiso proactivo de preservar el medio ambiente, el bienestar de las comunidades locales y la rentabilidad de las organizaciones turísticas.

Al estudiar Turismo sustentable y gestión hotelera los docentes enseñan a los estudiantes las estrategias en el control del impacto negativo del turismo en el medio ambiente. En un mundo donde los recursos naturales son limitados, es esencial desarrollar prácticas y políticas que fomenten la conservación de la biodiversidad, el uso responsable del agua y de la energía, así como la reducción de desechos, obteniendo dividendos extraordinarios.

Estudiar esta disciplina proporciona a los estudiantes las herramientas necesarias para diseñar y administrar destinos turísticos y propiedades hoteleras que respeten y preserven el entorno natural.

El turismo sustentable junto con una gestión hotelera tiene el potencial de generar un desarrollo económico y social significativo dentro de las comunidades. Al incluir prácticas sustentables en la operación de los hoteles y destinos de viaje, se logra crear empleos, fortaleciendo así la economía local y preservando las tradiciones culturales. El estudiar Turismo, implica descubrir cómo identificar y cubrir necesidades locales e internacionales para el beneficio mutuo de México y del mundo.

Hoy en día, es crucial en la formación de profesionales en turismo sustentable y gestión hotelera garantizar que los egresados cuenten con la capacidad de enfrentar los desafíos ambientales, sociales y económicos que plantea el turismo contemporáneo. Esta disciplina ofrece una visión holística del turismo que supera las expectativas y crea nuevos modelos de desarrollo, privilegiando un desarrollo equitativo por medio de agentes de cambio que contribuyen a futuro de turístico más próspero y armonioso.

*Profesor-Investigador, Depto. Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Universidad del Caribe.

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La tecnología en la Logística y Cadena de Suministro

La tecnología en la Logística y Cadena de Suministro



Voces Universitarias | Dr. Antonio José Sucre* 

Hablar de Logística y Cadena de Suministro es descubrir una disciplina que tiene ciencia, arte y creatividad.

La logística se refiere al conjunto de medios y de métodos necesarios para llevar a cabo la organización de una empresa o de un servicio. Es la gestión que sincroniza acciones de suministro como compras, producción, ventas y distribución con las demandas. Es proveer un nivel satisfactorio en el servicio de distribución a los clientes, a través de una efectiva organización, planificación y control de las actividades de traslado y almacenamiento que facilitan un flujo de producción.

La cadena de suministro por otra parte, es un proceso complejo que involucra múltiples actividades, desde la adquisición de materias primas hasta la entrega del producto final al cliente. Es la secuencia de proveedores que contribuyen a la creación y entrega de una mercancía o un servicio a un cliente final. 

Los mercados están en constante movimiento en busca de los bienes y servicios que satisfacen las necesidades humanas. Para que eso suceda deben existir procedimientos administrativos y operativos que faciliten la dinámica entre la oferta y la demanda. En ese sentido, la ingeniería provee diferentes herramientas que a través de las tecnologías de información (TIC´s), la ingeniería de sistemas, la ingeniería de software, la ingeniería logística y de cadena de suministro; con diferentes sistemas dan respuesta a los mercados, considerando a todos los actores que participan en los procesos. Es así como proveedores, empresas, centros de producción, centros de distribución, centros de almacenamiento, mayoristas, minoristas y transportistas ayudan para que los bienes y servicios estén oportunamente en los mercados atendiendo las necesidades de los consumidores. Aun cuando parece sencillo, se necesita de la tecnología para controlar tanta complejidad. Con sistemas ERP, que enlazan multitud de procesos empresariales y facilitan el flujo de datos entre ellos, un CRM que es un software que permite a las empresas rastrear cada interacción con los usuarios, leads y clientes actuales, una metodología MBSE que se centra en la creación y explotación de modelos de dominio como medio principal de intercambio de información entre ingenieros, la Inteligencia de negocios, la Inteligencia artificial, la robótica, los algoritmos inteligentes, la lógica difusa, el análisis multidimensional, metodologías, métodos y técnicas avanzadas, se ha podido ir evolucionando y lograr mejores resultados en los objetivos estratégicos de los planes de crecimiento y desarrollo económico.

La Ingeniería en Logística y Cadena de Suministro desarrolla las habilidades y los conocimientos necesarios para usar de manera eficiente los diferentes sistemas de información que son vitales en la dinámica de los procesos de sistemas complejos tales como terminales aéreas, marítimas y terrestres, centros de abastecimiento, centros de distribución, procesos de producción y manufactura, despachos, transportes, servicios de atención al cliente, etc.

La Universidad del Caribe te ofrece la oportunidad de formarte en esta ingeniería, con instalaciones modernas que apoyan el aprendizaje, talleres deportivos y culturales que contribuyen al desarrollo humano y profesores preparados con estudios de posgrados en su área de especialidad dispuestos siempre a compartirte sus conocimientos para tu mejor desarrollo profesional.¡Ven y forma parte de la Universidad del Caribe!

*Profesor de tiempo completo en el programa de Ingeniería en Logística y Cadena de Suministro, Universidad del Caribe.

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Crónica del Día Internacional de los Humedales en el ANP estatal Laguna Manatí, Cancún México. Parte 2.

Crónica del Día Internacional de los Humedales en el ANP estatal Laguna Manatí, Cancún México.  Parte 2.

Fotografía de Marena Trejo

Voces Universitarias | Marena Alejandra Trejo Uc Y Valeria Mendicuti, estudiantes 
4to semestre del PE Ingeniería Ambiental, Universidad del Caribe.


El pasado sábado 17 de febrero de 2024 se realizó una salida de campo en la Reserva de la Laguna Manatí, para darle continuidad a las actividades inconclusas del día 2 de febrero, ocasión en donde no se pudo ocupar el CTD como se quería.
Al lugar llegamos a las 8 de la mañana, de ahí esperamos que llegaran algunas personas, ya que, un grupo de turismo alternativo y gestión del patrimonio fue invitado a participar en algunas actividades que se realizaron, los cuales, eran estudiantes de la Profesora Investigadora M.C. Consepción Escalona Hernández, al igual que estaban los alumnos de la M.C. Jennifer Méndez torres.

Estudiantes del grupo de Turismo Alternativo y Gestión del Patrimonio.

El Dr. Juan F. Bárcenas Graniel nos informó que había invitado a la Scout sección Rover llamada Katia Martínez, la cual iba a estar con nosotras apoyando en los trabajos, ella es del grupo Scouts 21 Rudyard Kipling.

De izquierda a derecha Katia Martínez, José Sosa, Marena Trejo y 
Valeria Mendicuti.

Cuando llegaron todos, revisamos si contábamos con todo el equipo que se usaría, en particular el CTD (Acrónimo de Conductivity, Temperature, Depth), es decir, que funcionara adecuadamente. Ya que lo revisamos, fuimos al final de la laguna manatí, para que captará señal y realizar la primera medición en el mirador de la reserva, mientras la M.C Jennifer Méndez Torres daba una plática acerca de los tipos de manglares que había y cuáles había en la reserva. Después de ella dieron igualmente una charla Sofía Sánchez y Raúl Correa acerca de lo que se hace en las tres diferentes parcelas que se encuentran en la reserva y lo que hacen en ellas los estudiantes del Programa Educativo (PE) de Ingeniería ambiental (IA) de la Universidad del Caribe en cada una de las parcelas.

 La M.C Jennifer Méndez Torres, Sofía Sánchez y 
Raúl Correa dando una plática.

Ya que terminaron de dar la charla, fue el turno de nosotras (Valeria Mendicuti y Marena Trejo) de darles una plática a los de turismo alternativo y gestión del patrimonio, sobre que era el instrumento CTD, la forma en la que se usa, lo que hacemos nosotras en la laguna manatí y lo que hacemos siendo practicantes del coordinador del PE de Ingeniería Ambiental el Dr. Juan F. Bárcenas Graniel.

Valeria Mendicuti y Marena Trejo dando una plática a estudiantes de
Turismo Alternativo y Gestión del Patrimonio.

Terminando de resolver dudas acerca de lo que era el CTD, les mostramos cómo se hacen las mediciones y algunos probaron como se usa en el agua.

Marena Trejo mostrando como se usa el CTD, para que después ellos lo intentarán.

En el momento que se finalizó esa parte de decirles como es el uso del CTD tuvimos que ir a cambiarle las pilas, ya que le quedaba poco de batería y se tenía que seguir usando para las mediciones en el cenote TaabcheJa´ (agua del manglar) y la laguna.
Cuando le cambiamos las pilas, nos dirigimos al cenote para hacer la primera muestra con el CTD, esto nos costó un poco de trabajo ya que lo tuvimos que hacer con una pértiga telescópica, porque si no, no llegaba en medio del cenote y medir los datos que se necesitan, en esta actividad, además de nosotras dos, nos apoyaron dos compañeros, ya que, una o dos personas tenían que cargar la pértiga telescópica, una persona estar con el cabo y la otra persona revisar que el CTD captará la señal satelital.

Se hizo la primera medición con el CTD en el cenote TaabcheJa´.

Hicimos cuatro diferentes mediciones en el Cenote, ya que terminamos, nos dirigimos a la laguna donde remamos en un bote para hacer otras mediciones con el equipo y además aprovechamos a enseñar a los que no sabían cómo se usa el CTD, decirles como es el uso de este instrumento y que hagan ellos algunas mediciones. Mientras se hacían las mediciones vimos que había corriente en la laguna porque el instrumento se iba a los lados y no directo al fondo de la laguna.

Explicando a Raúl Correa y José Sosa cómo se debe usar el CTD.

Cuando finalizaron las mediciones en medio de la laguna manatí, regresamos al camino para guardar todos los equipos e irnos, habíamos finalizado la jornada científica. A mi parecer, es muy interesante y divertida cada salida que hacemos, porque cada una es muy diferente, en esta salida, fue la primera vez que dábamos una plática a un grupo de personas, cabe resaltar que ahora tenemos más experiencia con el uso del CTD y eso se ve reflejado en cómo impartimos las capacitaciones, ya que el conocer la ocupación de este instrumento es vital al momento de recolectar información y saber interpretarla, ya sea para obtener la conductividad, temperatura y profundidad que son algunos datos que este equipo nos aporta, todo esto de algún cuerpo de agua de nuestro interés, esto puede ser para un informe o documento de investigación en el que estemos trabajando. Por último, mencionar que el mejor momento del día fue el poder dar un paseo en el bote y hacer mediciones. Estas salidas de campo siempre son enriquecedoras para nosotros como estudiantes, desarrollamos capacidades de expresión, practicamos lo aprendido en las aulas, y es una gran manera para despejar la mente de la ciudad, es una combinación de nervios, pero a la vez emoción, además de que hicimos ejercicio al remar y al cargar el bote para sacarlo a la orilla.

Agradecimientos: Agradecemos al Biol. José Gonzalo Aldana Pech, Encargado de Áreas protegidas zona norte del Instituto de Biodiversidad y Áreas Naturales Protegidas del Estado de Quintana Roo, así como al Sr. Austón quien nos facilitó la entrada- salida así como el préstamo de los remos y chalecos salvavidas.

*Estudiantes del 4to semestre del Programa educativo de ingeniería Ambiental de la universidad del Caribe.

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