La Universidad del Caribe, en días pasados, y conforme al ideario que la rige, a saber, la sustentabilidad y el cuidado del medio ambiente, presentó el libro “Rescate e innovación de recetas tradicionales con productos subutilizados en la zona norte de Quintana Roo: Cultura, Nutrición y Medio ambiente”. Una iniciativa con impacto social, que promueve el cultivo y consumo de productos agrícolas de las comunidades mayas, que el resto la población del estado desconoce por la baja difusión y la competencia desigual con cadenas de tiendas de autoservicio.
En esta obra participaron los investigadores de la Universidad del Caribe, la maestra Ana Victoria Flores Vega, la doctora Alejandra Cazal Ferreira, el maestro Juan Manuel Carvajal Sánchez y la cocinera tradicional maya, María Ady Pech Poot, que comprende la intervención en comunidades agrícolas del norte del estado, particularmente Nuevo Durango.
Esta iniciativa por el rescate de estos productos tomó en cuenta el reconocimiento de sus beneficios en la alimentación de los pobladores de las zonas rurales al igual que su difusión y venta en los espacios urbanos. Para ello, hubo en estudio preliminar de las tradiciones y prácticas que estos grupos han heredado de sus antepasados para entender sus usos en la gastronomía local. Asimismo, se elaboró un catálogo con el que se realizaron 90 recetas, las cuales fueron evaluadas por medio de paneles de análisis sensorial para determinar su calidad y aceptación entre los potenciales consumidores.
Con esta iniciativa se crea una cadena de valor cuando el agricultor vuelve al campo, apoyado por el consumo a sus productos que no solo está destinado al autoconsumo familiar o comunitario, sino que redunda en la venta al resto de pobladores del estado. Los nuevos consumidores al saber de estos productos logran integrarlos a su alimentación diaria para afianzar esta cadena de valor para que el agricultor regrese a sembrarlos. De este modo, el apoyo a la agricultura comunitaria genera un sentido de pertenencia mediante una gastronomía innovadora con la influencia y permanencia de productos ancestrales.
En el presente el reto implica, entre otros, difundir esta obra entre los estudiosos de la historia y cultura de Quintana Roo y el Caribe mexicano, los profesores e investigadores del área de gastronomía y el Colectivo de cocineros de Quintana Roo, que agrupa a chefs reconocidos nacional e internacionalmente.
*Profesor Investigador de la licenciatura e Gastronomía, Universidad del Caribe.
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